爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開(kāi)水中燙抖一下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調(diào)料著芡快包而成。另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調(diào)料著芡而成。

“豉汁鳳爪”的關(guān)鍵在于一定要用熱油炸過(guò)，炸到雞腳完全泡起，雞皮與骨頭完全剝離，骨頭也變得酥脆，再用調(diào)味料腌泡，蒸1個(gè)小時(shí)，保證入味。但要記住，處理雞爪時(shí)，要將爪尖一并剁除。

羹，是在湯的基礎(chǔ)上發(fā)展的，即在湯中拌入一定數(shù)量的濕淀粉，使之濃厚不游動(dòng)。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。

醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟后醬成）；另一種是先用鹽擦，腌一定時(shí)間后洗干凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜，如醬鴨、醬肉等。

在吃白切肉、白斬雞、包子、蟹肉、燒賣時(shí)，如果盤中放一些嫩姜絲，會(huì)特別好吃。在嫩姜季節(jié)時(shí)，吃嫩姜絲很容易；但如果是秋冬季，姜都老了。即使那樣，也有辦法，可將姜切成薄薄片再予切成細(xì)絲，把這些老姜絲放在冷水中浸泡一會(huì)兒，即可使...

不少人有愛(ài)喝骨頭湯的習(xí)慣，并覺(jué)得熬湯時(shí)間越長(zhǎng)，味道就越鮮美，營(yíng)養(yǎng)就越豐富。其實(shí)，無(wú)論多高的溫度，也不能將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，因?yàn)閯?dòng)物骨骼中所含鈣質(zhì)不易分解，久煮反而會(huì)破壞骨頭中的蛋白質(zhì)，因此，熬骨頭湯不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

⒈ 豬肉和牛肉豬肉和牛肉不共食的說(shuō)法由來(lái)已久，《飲膳正要》指出：“豬肉不可與牛肉同食”。這主要是從中醫(yī)角度來(lái)考慮，一是從中醫(yī)食物藥性來(lái)看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補(bǔ)脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。

從藥店買低價(jià)人參100克，粉碎取細(xì)末30克，白礬60克；蜂蜜一小瓶，滑石粉50克。購(gòu)買不含“山梨酸鉀”的米醋兩瓶（1000毫升以上）。