一、醉醉有熟醉與生醉兩種烹調(diào)方法。熟醉是將主料放入大碗或盅中，加入輔料與調(diào)味料，放入蒸籠中用蒸氣加熱，使主料入味熟（火念）而成菜的烹調(diào)方法。生醉是用酒對鮮活原料進(jìn)行浸腌殺菌，除去腥味，增添鮮香美味的烹調(diào)方法。

原料：冷藏鮮奶100克，奶粉30克，鹽5克，糖70克，沙拉油150克，檸檬原汁150克。做法：先將原料倒入果汁機打1分鐘，再慢慢地倒入沙拉油，等成漿糊狀時，倒入檸檬，拌勻即成自制無蛋沙拉醬。

出蟹肉也稱出蟹粉，先把蟹煮或蒸至殼紅黃時撈出（大至需要十五至二十分鐘）。出肉時分腿、螯、臍、身四個部分（注意死蟹多變質(zhì)有毒，不宜食用）。把出蟹用的工具備好。

炒莧菜在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味。炒芹菜先將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出的芹菜鮮嫩，脆滑，可口。

豆腐，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、豐富的礦物質(zhì)和維生素。在烹制豆腐時，常用的烹調(diào)方法有炒、燒、炸、烹等，口味特點多為咸鮮、咸辣、咸甜、麻辣等。1.油燜豆腐主料：豆腐400克。配料：青蒜(或蒜黃)50克。

如今經(jīng)營鮑魚、魚翅的酒樓越來越多，請客吃鮑魚已經(jīng)成了氣派和潮流的代名詞。可是收入水平一般的讀者進(jìn)海鮮酒樓嘗鮑魚，心里肯定特別沒底。鮑魚、魚翅從原料上多是干貨，制作工藝極其復(fù)雜，尋常百姓家里烹制簡直就是不可能的事情。

原料：嫩玉米1000克，雞蛋清4只。調(diào)料：黃酒10克，清湯750克，精鹽1.5克，味精1克，白糖2.5克，雞油15克，菱粉75克。制法：（1）玉米去殼、洗凈，加糖煮熟約20分鐘取出，稍涼后，用不銹鋼食匙括下玉米。雞蛋清打散。

調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有在實踐中不斷地學(xué)習(xí)和摸索，才能更好地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。如果把調(diào)味比作一部交響協(xié)奏曲，那么在正式演奏之前，演奏師須得先定音調(diào)。