醋是菜肴的最佳調(diào)料，它不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，而且還可以避免高熱對原料中維生素的破壞，以及軟化蔬菜纖維的作用。做菜時(shí)，醋的最佳放法在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋；菜肴臨出鍋前加醋。

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后放鹽。用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應(yīng)先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。

一、醉醉有熟醉與生醉兩種烹調(diào)方法。熟醉是將主料放入大碗或盅中，加入輔料與調(diào)味料，放入蒸籠中用蒸氣加熱，使主料入味熟（火念）而成菜的烹調(diào)方法。生醉是用酒對鮮活原料進(jìn)行浸腌殺菌，除去腥味，增添鮮香美味的烹調(diào)方法。

原料：冷藏鮮奶100克，奶粉30克，鹽5克，糖70克，沙拉油150克，檸檬原汁150克。做法：先將原料倒入果汁機(jī)打1分鐘，再慢慢地倒入沙拉油，等成漿糊狀時(shí)，倒入檸檬，拌勻即成自制無蛋沙拉醬。

炒莧菜在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會(huì)有異味。炒芹菜先將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出的芹菜鮮嫩，脆滑，可口。

70℃-80℃泡茶用這個(gè)溫度的水泡茶泡出的茶色香味俱佳，且茶葉中所含維生素C、咖啡堿、鞣酸等不遭破壞。60℃-70℃煮牛奶牛奶富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在加熱的情況下會(huì)發(fā)生較大的變化，在60℃-62℃時(shí)，呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒出現(xiàn)脫水，白溶液變...

豆腐，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、豐富的礦物質(zhì)和維生素。在烹制豆腐時(shí)，常用的烹調(diào)方法有炒、燒、炸、烹等，口味特點(diǎn)多為咸鮮、咸辣、咸甜、麻辣等。1.油燜豆腐主料：豆腐400克。配料：青蒜(或蒜黃)50克。

如今經(jīng)營鮑魚、魚翅的酒樓越來越多，請客吃鮑魚已經(jīng)成了氣派和潮流的代名詞。可是收入水平一般的讀者進(jìn)海鮮酒樓嘗鮑魚，心里肯定特別沒底。鮑魚、魚翅從原料上多是干貨，制作工藝極其復(fù)雜，尋常百姓家里烹制簡直就是不可能的事情。