主廚十招

    受潮餅干處理法：質(zhì)地酥脆的餅干開封后，因受潮而疲軟時，可放在電鍋內(nèi)烘干，但一定要放在架上，不加水，壓下開關(guān)，待開關(guān)跳起時即可取出，或用焗爐以低溫烘焙除濕，若是火力太強或烤太久反而會焦，或轉(zhuǎn)硬而影響口感。
    調(diào)味醬要冷藏：廚房中的醬料如芝麻醬、花生醬、甜面醬、沙茶醬、豆瓣醬等，盡量買小瓶的，趁新鮮用完最好，否則要放入雪柜冷藏以免變質(zhì)，含油量愈少的醬料愈新鮮。用叉子攪勻再倒出比直接挖出效果好。
    柚子皮可防蟲：吃完的柚子，將皮內(nèi)面的白筋撕下后，放在通風處吹干，再用陽光曬干水分，待干硬時，用刺有小孔的塑膠袋裝好保存，可用來做肉類去膻的辛香料，也可以放在櫥柜內(nèi)的角落，防止蟲蟻，或放入米缸內(nèi)防小蟲。
    芋頭的保存：芋頭買回來放太久未用的話很容易腐爛，最好的保存方法是將它去皮、切塊，用油炸熟，然后冷藏，下次用來燒菜比較方便。若做甜食，可將芋頭切片蒸熟再冷藏，烹調(diào)時，直接用果汁機打碎成泥再加熱即可。
    切牛肉先冷凍：切牛肉絲或牛肉片時，為使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪柜冷凍庫冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割順手，冰過便比較好切，而冰過的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩。
    蔥的長期保存：蔥買多了用不完即使放雪柜也會爛，不妨將它切碎放在盒子里，底下鋪一張紙巾放入雪柜冷藏，因雪柜有干燥作用，可去除蔥的水分變成干蔥，使用時，只要用油加熱炒香即能恢復(fù)效果。
    回鍋油的再利用：炸過魚、蝦或肉類的油，再度使用時，往往會因殘存的氣味而影響菜肴的清香，除了在回鍋時，要將沉淀物濾除外，不妨做一次茄子菜，因為茄子都需要油炸過再燒，如此色澤較紫亮。
    茄子可以吸取油內(nèi)的魚、肉氣味，只要油的使用次數(shù)不是很多，炸過的茄子用魚香或醬爆調(diào)味，燒好的茄子會特別好吃，而油也變得更清爽，再用它作菜就不會有味道，但還是以盡快用掉為宜。
    隔天茶水可去腥：隔天的茶水不宜再飲用，不妨倒在盆內(nèi)，用來浸泡新買的宜興壺或茶杯，既可廢物利用又兼養(yǎng)壺效果，若量不多時，用來洗切過海鮮的砧板或處理過魚蝦的手，可去腥。
    煮豆子秘訣：煮紅豆、綠豆的時候，先浸水1小時再以小火煮10分鐘，然后熄火燜半小時再開火煮，可以保持豆粒完整而湯汁香濃，不會豆殼和豆沙脫離。
    用稍過期鮮奶煮菜：超過食用期限一兩天的鮮奶，不適合生飲，為免倒掉浪費，可以小火加熱煮滾，放涼后加入菜肴或點心中烹調(diào)用掉，如烤白菜、烤蛋糕之類需要使用奶水的材料。亦可和蛋液混合用來煎吐司，或煮魚湯、鄉(xiāng)下濃湯等，避免浪費。