潮州菜烹調(diào)方法——焗

    十二、焗
    焗是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。
    操作程序：1、原料刀工處理。2、腌制。3、部分原料初步熟處理。4、根據(jù)采用的焗制方法，加入輔料與湯汁或包裝，焗制。5、刀工處理、裝盤(pán)。6、加原湯汁與味料后上席。
    操作要領(lǐng)與特點(diǎn)：
    1、潮菜中焗法多數(shù)使用動(dòng)物性原料，尤以禽類(lèi)為主。為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調(diào)味料腌制，腌制時(shí)間根據(jù)原料特點(diǎn)及菜肴的質(zhì)量要求而定。2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜肴為了造型，其原料先經(jīng)初步熟處理之后才焗制的。3、用砂鍋焗制的菜肴，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然后轉(zhuǎn)用慢火加熱。原料切件裝盤(pán)之后，把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜肴上。4、焗制菜肴具有原汁原味，濃香厚味等特點(diǎn)。
    潮菜焗制菜肴以砂鍋焗為主，以豆醬焗雞最出名。此外還有鼎上焗、烤爐焗和鹽焗等多種方法。
    （一）砂鍋焗
    砂鍋焗是主料經(jīng)腌制后放進(jìn)砂鍋中，再加入料頭、味料和少量湯水，蓋上鍋蓋用猛火燒滾后轉(zhuǎn)用慢火焗制至熟的烹調(diào)方法。
    例一、豆醬焗雞
    原料：光雞1只重約750克，普寧豆醬25克，麻醬15克，味精10克，醬油5克，紹酒20克，姜2片，蔥2條，香菜25克，上湯200克，肥豬肉100克。
    制法：1、將光雞去內(nèi)臟洗凈晾干。把豆醬粒放在砧板上用刀壓爛，用碗盛起，加入紹酒、麻醬、味精、醬油調(diào)勻，涂勻雞內(nèi)外，腌制20分鐘。2、在砂鍋底墊上竹筷子兩段，在筷子上面放著肥肉片。把蔥、姜、香菜頭塞進(jìn)雞的腹腔，再把雞放到肥肉片上，從砂鍋邊加入上湯200克，蓋上鍋蓋，蓋邊用濕草紙封口。3、置砂鍋于炭爐上，先用武火把湯燒開(kāi)，后改用文火加熱，約焗18分鐘至熟取出。撿去蔥、姜、香菜頭，雞剁下頭，翼起肉，骨斬件放于盤(pán)底，雞肉切件后在盤(pán)上擺成雞形，然后把原汁淋于上面，盤(pán)邊伴香菜葉。
    特點(diǎn)：色澤金黃，濃香味厚，新鮮嫩滑，是富有潮汕風(fēng)味的名菜。   
    例二、豆醬焗鵪鶉
    原料：鵪鶉4只，普寧豆醬40克，姜2片，蔥2條，肥豬肉100克，紹酒15克，味精7.5克，麻油2克，芫荽10克，上湯100克。
    制法：1、把鵪鶉摔死后脫毛洗凈，開(kāi)背摘除內(nèi)臟，洗凈晾干。把豆醬粒壓爛后與姜、蔥、酒、味精拌勻，放入鵪鶉腹中，將其腌約1小時(shí)。2、砂鍋底部墊上兩段竹筷子把肥豬肉切成薄片，中間劃幾刀后鋪在竹筷上，把腌制的鵪鶉放在肥豬肉上，從旁加進(jìn)上湯，把砂鍋蓋蓋上，然后用濕草紙封鍋蓋邊緣，先用猛火燒滾湯后轉(zhuǎn)用慢火加熱焗約10分鐘取出。把鵪鶉起肉，骨排于盤(pán)底，肉用斜刀片成片后放在骨上面，原湯汁加麻油拌勻后淋于鵪鶉上，盤(pán)邊用香菜圍邊。
    特點(diǎn)：軟嫩香滑，美味可口。
    （二）鼎上焗
    鼎上焗是指原料經(jīng)過(guò)腌制拉油或炊后，再放進(jìn)鼎里調(diào)味焗制成菜的一種烹調(diào)方法。
    鼎上焗用拉油、蒸制進(jìn)行熟處理，利于菜肴的造型。
    例：干焗蝦筒
    原料：蝦肉500克，肥肉75克，火腿25克，芹菜50克，荸薺肉50克，干面粉75克，雞蛋2只，面包末150克，味精7.5克，精鹽7.5克，麻油10克，醬油5克，胡椒粉1克，甜醬2碟，芫荽25克，菠蘿或潮州柑100克，潮州甜醬或（口急）汁2小碟。
    制法：1、將蝦肉洗凈，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛于碗中，加入味精、粗鹽，用筷子2對(duì)猛力攪至成膠，再加入肥肉丁，拌勻候用。2、將荸薺肉、火腿、芹菜莖分別切成3厘米長(zhǎng)的條，各切成24條。雞蛋打勻。3、把蝦膠分成24份，每份重約20克，分別將其放在砧板上用刀壓平，修成“日”字形（長(zhǎng)約4厘米），中間放上火腿、芹菜、荸薺肉各1條，然后把蝦膠卷起，頭尾包密成圓筒形，共24件，逐件拍上一層薄干面粉，表面再粘上雞蛋漿，最后粘上面包末。4、起鼎下油，放入蝦筒拉油至熟，倒出、濾干。將蝦筒倒入熱鼎中，加入麻油、醬油、胡椒粉，炒勻取出，排于盤(pán)中用香菜、柑片（或菠蘿片）伴邊，跟潮州甜醬或（口急）汁2小碟。
    特點(diǎn)：色澤金黃，外脆肉爽，甘香可口。
    （三）烤爐焗
    烤爐焗是將經(jīng)腌制或釀制、調(diào)味后的原料，放入焗爐中焗至熟而成菜的一種烹調(diào)方法。
    烤爐焗有下列特點(diǎn)：（1）菜肴可根據(jù)造型的需要，先在盤(pán)上擺砌，焗熟即可上桌。對(duì)于一些需釀制的菜肴，砂鍋焗、鼎上焗往往不易實(shí)現(xiàn)上述要求。（2）用于焗爐焗的原料需先預(yù)先進(jìn)行腌制，使其入味。如果腌制1次還不能達(dá)到所要求的味，則焗一定時(shí)間后可取出加味后再焗。（3）由于原料大小不同，質(zhì)地不同，故要恰當(dāng)掌握焗制的時(shí)間長(zhǎng)短。爐焗操作簡(jiǎn)便，焗制的菜肴干香嫩爽。
    例：焗袈裟魚(yú)
    原料：生魚(yú)肉或鱸魚(yú)肉300克，蝦肉400克，肥肉小丁50克，雞蛋2只，火腿片30克，濕冬菇50克，芫荽葉40克，味精5克，精鹽4克，豬網(wǎng)油200克，蛋白25克，（口急）汁30克，生粉少許。
    制法：1、將魚(yú)肉片為約5毫米厚的魚(yú)肉件，起鼎下油，把魚(yú)肉件炸熟后，再加（口急）汁略煎一下，用碟盛起待用。2、雞蛋蒸熟去殼，開(kāi)邊取出蛋黃不用，蛋白切成片。冬菇切片。3、將蝦肉洗凈用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加蛋白、精鹽、味精，用筷子打成蝦膠，然后加入肥肉丁拌勻候用。4、將豬網(wǎng)油攤開(kāi)在砧板上，釀上一層薄蝦膠，在蝦膠上面放上魚(yú)肉件，魚(yú)肉件上再釀上一層薄蝦膠，然后再放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片和香菜葉，包起，用濕粉封口，共做成2件，放進(jìn)蒸籠內(nèi)炊約10分鐘至熟取出。5、在外皮粘上一層薄濕生粉，盛于盤(pán)中放進(jìn)焗爐中焗至香，取出，切件擺于盤(pán)上，淋上胡椒油，伴香菜，跟（口急）汁上桌。
    特點(diǎn)：香酥嫩滑，色澤多彩，造型美觀。豬網(wǎng)油形似袈裟。
    （四）鹽焗
    鹽焗是把經(jīng)腌制的原料，用紗紙包裹，埋入灼熱的粗鹽中焗制至熟的烹調(diào)方法。
    由于鹽焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特點(diǎn)，成為潮菜的特殊風(fēng)味菜。
    傳統(tǒng)的鹽焗方法頗費(fèi)工夫，焗雞1只需用粗鹽4公斤左右，焗前要把腌制的雞包上3層紗紙，第1、2兩層要涂抹豬油。焗時(shí)先把粗鹽放入鼎中用猛火燒熱，邊加熱邊翻炒，直至濃煙冒出才把雞埋進(jìn)鹽中，然后蓋住鼎蓋，把鼎端離火位。在鹽的溫度降低熱氣大量消失以后，又把鹽炒熱再焗，效率較低。隨著社會(huì)的進(jìn)步，生產(chǎn)的發(fā)展，電器爐具的產(chǎn)生，人們也采用了新的鹽焗方法：
    第一種：把腌制的原料用紗紙包裹，用適宜的容器裝雞后用鹽蓋�。ū葌鹘y(tǒng)鹽焗用鹽可大大減少），蓋緊后放入焗爐焗制至熟。
    第二種：把雞洗凈晾干后，用“鹽焗雞配料”涂遍雞身，腌制半小時(shí)后用錫紙把雞包好放于焗盤(pán)上，再放進(jìn)烤箱中焗約半小時(shí)（要根據(jù)雞的大小而增減時(shí)間）至雞熟后即可取出斬件上席。