十二、焗焗是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。操作程序：1、原料刀工處理。2、腌制。3、部分原料初步熟處理。

為免蛋塊松散，炒蛋時不要用鍋鏟鏟轉(zhuǎn)，只能把鏟面反轉(zhuǎn)，慢慢推動蛋液，未熟的便會流去鍋底，熟的留在表面。這樣制得的菜式看起來美觀，吃起來香滑。

1、做湯加適量淀粉，維生素可少損失；2、做湯咸而不宜對水時，可放入幾塊豆腐干（淡的）或幾大片番茄，咸味便可減輕；3、做肉湯，先將肉放在冷水中，文火慢煮，肉內(nèi)含營養(yǎng)成份就會跑到湯里，肉湯會鮮美可口；4、做魚湯可加入幾滴牛奶或放...

首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以瀝掉一些炒出的豬油，才能做...

許多人習(xí)慣于做魚時先放調(diào)料，生姜也在其中。卻不知做魚早放姜效果并不好。這是為什么呢？曾有實驗表明：如果過早放姜，魚體滲出的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的除腥作用。當(dāng)魚體浸出液PH值為5.5、6時(略偏酸性)，添放生姜，去腥效果最好。

1、奶湯鯽魚：把活魚洗凈后，放在滾開水中一燙，變色后撈出。再把魚放入開水鍋中，放進姜塊，等湯變成乳白色時，再放白菜或蘿卜絲，加一點酒和鹽，煮3～5分鐘即行。2、紅燒鯽魚：把魚放入開水鍋中一燙，變色后撈出。把鍋放在文火上。

熬白湯，通常需旺火煮沸后，繼續(xù)用中火加熱，讓它保持沸騰狀態(tài)，使水振動頻率增加。因為熱力作用，有助于脂肪乳化，均勻分散于湯中；同時增加湯里的蛋白質(zhì)顆粒撞擊，使蛋白質(zhì)結(jié)成團狀白色小顆粒，湯汁變白。熬白湯大約需時2-3小時。

姜汁燉奶：材料：[1人分量]鮮奶120毫升、雞蛋2只、白砂糖適量、姜汁1茶匙。做法：1、打開雞蛋，瀝出蛋清。2、把蛋白和砂糖放在一起輕輕攪拌。3、當(dāng)砂糖溶化時，再加入鮮奶及姜汁，拌勻。4、燒開適量清水，放蛋漿入蒸籠，隔水蒸約8分鐘。