做一道紅亮的紅燒菜
首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以瀝掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。
如果做紅燒魚，一定要等魚煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋等燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光。
其次，要先上色，后加水，一步到位。當原料煸炒或煎好后，應先倒入紹酒、醬油等佐料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。
湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。關于燜燒用火，還是聽大廚的——“文火肉，急火魚”。當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮、湯汁濃稠。