為免蛋塊松散，炒蛋時(shí)不要用鍋鏟鏟轉(zhuǎn)，只能把鏟面反轉(zhuǎn)，慢慢推動(dòng)蛋液，未熟的便會(huì)流去鍋底，熟的留在表面。這樣制得的菜式看起來美觀，吃起來香滑。

1、做湯加適量淀粉，維生素可少損失；2、做湯咸而不宜對(duì)水時(shí)，可放入幾塊豆腐干（淡的）或幾大片番茄，咸味便可減輕；3、做肉湯，先將肉放在冷水中，文火慢煮，肉內(nèi)含營養(yǎng)成份就會(huì)跑到湯里，肉湯會(huì)鮮美可口；4、做魚湯可加入幾滴牛奶或放...

首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，可以瀝掉一些炒出的豬油，才能做...

1、做魚湯必需用涼水，并一次把水加足，就會(huì)沖淡原汁的鮮味。2、烹制魚湯加少許啤酒，湯熟后不僅魚肉嫩白，而且湯鮮味美。3、把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋炸制，其味格外鮮美。

1、奶湯鯽魚：把活魚洗凈后，放在滾開水中一燙，變色后撈出。再把魚放入開水鍋中，放進(jìn)姜塊，等湯變成乳白色時(shí)，再放白菜或蘿卜絲，加一點(diǎn)酒和鹽，煮3～5分鐘即行。2、紅燒鯽魚：把魚放入開水鍋中一燙，變色后撈出。把鍋放在文火上。

熬白湯，通常需旺火煮沸后，繼續(xù)用中火加熱，讓它保持沸騰狀態(tài)，使水振動(dòng)頻率增加。因?yàn)闊崃ψ饔�，有助于脂肪乳化，均勻分散于湯中；同時(shí)增加湯里的蛋白質(zhì)顆粒撞擊，使蛋白質(zhì)結(jié)成團(tuán)狀白色小顆粒，湯汁變白。熬白湯大約需時(shí)2-3小時(shí)。

姜汁燉奶：材料：[1人分量]鮮奶120毫升、雞蛋2只、白砂糖適量、姜汁1茶匙。做法：1、打開雞蛋，瀝出蛋清。2、把蛋白和砂糖放在一起輕輕攪拌。3、當(dāng)砂糖溶化時(shí)，再加入鮮奶及姜汁，拌勻。4、燒開適量清水，放蛋漿入蒸籠，隔水蒸約8分鐘。

包餃子時(shí)，人們?yōu)榱瞬蛔岎W里有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽去水分或用開水焯一下，然后擠去水分，這樣既費(fèi)事，又損失了許多營養(yǎng)成分。