白豬頭肉
白豬頭肉是長(zhǎng)治一帶群眾喜食的一種具有獨(dú)特風(fēng)味的鹵肉制品。據(jù)說(shuō)，古時(shí)潞安府（今長(zhǎng)治市）東街香角巷孫家上一輩人，在外地學(xué)制臘肉和豬頭肉的手藝，有一次，在鹵豬頭肉時(shí)卻忘了放醬油，當(dāng)師傅發(fā)覺時(shí)，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來(lái)用涼水沖泡，想找一個(gè)補(bǔ)救的辦法。如果再放上醬油鹵制，時(shí)間短了上不了色，時(shí)間長(zhǎng)了肉就會(huì)脫骨并化成肉糜。他們坐在那里一天一夜也沒能想出一個(gè)好辦法。第二天一大早，師徒倆發(fā)現(xiàn)浸泡后的豬頭肉，色澤潔白，肉質(zhì)脆軟，表皮起光發(fā)亮，香味撲鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨(dú)特。后來(lái)，孫家就在長(zhǎng)治街頭做起了鹵“白豬頭肉”的營(yíng)生，一二代一代傳了下來(lái)。現(xiàn)在，年已七旬的孫老師傅，用祖?zhèn)髅胤禁u制的白豬肉聞名上黨地區(qū)。在1960年山西省晉東南地區(qū)財(cái)貿(mào)技術(shù)比武大會(huì)上，他精心制作的白豬頭肉，奪得了“頭蹄、下水鹵制品”項(xiàng)目中的第一名。
加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然后將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻后，即可將松香剝?nèi)�，放在冷水中浸泡，最后將豬頭各處的細(xì)毛用烙鐵燒紅燙掉。洗凈后將豬頭從中一破兩半，并割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調(diào)料，煮兩小時(shí)即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。
食用時(shí)，將干凈濕布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的云彩片，片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉，放入小盆內(nèi)，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌勻盛入盤內(nèi)即可食用。其特點(diǎn)是：肉白質(zhì)脆，片薄如紙，辛辣爽口。－