南式細(xì)點(diǎn)
山西運(yùn)城的南式細(xì)點(diǎn)，由我國(guó)南方引入已有400余年歷史，經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)展演變，成為運(yùn)城的獨(dú)特產(chǎn)品。細(xì)點(diǎn)區(qū)別于山西其它糕點(diǎn)的突出之處就在于“細(xì)”：加工精細(xì)、成品細(xì)膩。在工藝上，也分得較細(xì)。原料配方(成品240千克)：
一、漿水活：面皮：面粉14千克大油2.8千克溫水7.5千克
油酥：搓酥面粉14千克大油6.3千克
硬餡：綿白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青紅絲0.8千克冰糖0.8千克衛(wèi)生油1.6千克
軟餡：棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克
餅上漿：白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克綿白糖7千克
炸制用油4.5千克
二、油酥活：皮料：面粉16千克大油3.2千克溫水8.5千克
制酥：面粉16千克大油8千克
制軟餡：澄沙27千克熟面3千克
內(nèi)包加沙：綿白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(衛(wèi)生油)9千克
三、澄沙：紅豆或小豆70千克白砂糖100千克衛(wèi)生油35千克水140千克堿面0.5千克
制作方法：
1.500克皮面將250克酥包好后，搟成7毫米厚的片，手搓成圓長(zhǎng)條形，3厘米粗，切成小段，約1厘米厚，成為皮酥小劑。
2.將皮酥小劑載起拍扁，取澄沙60％，亦拍成片再夾砂糖40％，加入中間包好，成為半成品。
3.然后入油鍋炸(油溫應(yīng)保持在100～120℃之間)，炸熟后撈出、放冷，即為成品。
4.漿水活與油酥活的差異之處在包餡心上。漿水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成約1.5厘米粗的長(zhǎng)條，切成長(zhǎng)約3厘米的小段。包上餡心，即成半成品生坯。
生坯油炸后，放于鐵箅上，澆注由砂糖、蜂蜜、溫水化成的漿汁。
產(chǎn)品特點(diǎn)：具有酥、松、甜、香的風(fēng)味特點(diǎn)。－