烏橄欖與橄欖茶
潮州有一種咸菜，叫做“烏橄欖”，它和它的附屬品“橄欖菜”，是極富地方風(fēng)味的食物。它的制法很特別，而味道甘香可口，是民間一種極普遍的日常菜。晨早送粥，固然佳妙，就是作小菜下飯，也頗爽口開胃。舊社會中，農(nóng)村生活困難，許多老鄉(xiāng)，食不起魚肉菜肴，烏橄欖、咸芥菜、菜脯，便成了每天三餐經(jīng)常送飯的咸料。烏橄欖是用一種鮮嫩的青橄欖制成。青欖其肉及汁酸澀，核嫩脆，很少人拿它食用。但潮州人卻想出了另一種辦法，使它不只能食，而且可以作菜。
青欖買回來后，先把它壓裂，浸入清水中，以去其澀汁。約浸二十多小時(shí)，即可以把它洗干凈。如果浸久一些，則酸順當(dāng)更少。把浸過洗凈的青欖，放進(jìn)鍋里，加鹽和花生油，文火煮幾個(gè)鐘頭，等到橄欖爛熟，這時(shí)它也變成炭頭似的黑油油，而汁中的水分也干了，余下的是花生油，這樣烏橄欖算是成了，即可以起鍋裝進(jìn)缸中，以備食用。一般人做一次即可供應(yīng)一年食用，不過一次做多少，則要根據(jù)家庭人品多少而定。
把橄欖勺起后，鍋中尚剩有黑色的鹽鹵和欖油，這時(shí)即將咸芥菜洗好，切幼放進(jìn)鍋中去煮，用欖油煮過的咸菜，其酸味全失，而食起來卻有烏橄欖的香味，十分可口。這種菜即是“橄欖菜”。
橄欖菜和烏橄欖制得好壞，全看油和火上的功夫，油足則菜不酸而香，火夠則菜夠爛入口即化。橄欖汁可以用來撈飯，咸香而滑，可以增加食欲。
香港的潮州雜咸鋪，有制好的烏橄欖零售，也有用玻璃瓶裝好的發(fā)售，一瓶約有一磅，售價(jià)港幣三元二角，許多潮籍華僑路經(jīng)香港，為了一嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味，大都愛買一些帶給僑居海外的家屬親友共嘗。
此外潮人用橄檻類制成雜咸的，尚有橄欖糝（散）、咸欖等，橄欖糝是用香橄欖（稱火炭醅白欖）把它搗碎，加上白糖、炒芝麻、南姜粉、蕪荽和鹽，味道甘、香甜，食起來很是可口。
咸橄欖（空幾字）是將鮮欖切半，用上好的魚露浸腌而成。