什錦火鍋象征合家團(tuán)圓[圖]
什錦火鍋是很多地方過(guò)年必吃的一道綜合型湯菜。闔家團(tuán)圓，圍坐桌邊，熱氣騰騰、豐富多彩的什錦火鍋象征著豐收、團(tuán)圓與祥和。過(guò)年了，也該讓麻辣燙、串串燒、烤羊肉 、水煮魚(yú)勞什子折磨了一年的腸胃消停一下了。
什錦火鍋?zhàn)詈糜脽咎康哪欠N傳統(tǒng)的銅火鍋，唯有那煙霧繚繞，木炭時(shí)不時(shí)迸濺出的火星才能烘托出年卅的熱烈氣氛�，F(xiàn)在不行了，單單那裝修到用“精致”來(lái)形容的房間就不允許也舍不得燒炭火鍋，那個(gè)美輪美奐的裝修和新潮的家具讓我們付出了多少勞動(dòng)和心血，剝奪了我們多少生活的原始沖動(dòng)和樂(lè)趣，每天回到那個(gè)精心整容的家里，就開(kāi)始高度緊張：別碰著這，別碰著那，別把地板弄臟了…小心翼翼、如履薄冰，這就是為滿足我們追求時(shí)尚的虛榮心所付出的代價(jià)，昂貴呀。
什錦火鍋
扯遠(yuǎn)了。那就用隨便什么火鍋好啦，只要能保證不斷地沸騰，只要足夠大就行了，反正投下去的不是熟料，就是一燙熟的。像海參、木耳、銀耳、筍片、白果、魚(yú)丸、白肉、香菇、黃花、南豆腐、粉絲…都是不用動(dòng)腦筋就可以往里放的東西。有些就不行了，得精心制作，個(gè)個(gè)吃得跟美食家似的，忽悠不得。
頭一個(gè)是高湯。什錦火鍋的高湯有講究，通常用大棒骨、豬肉皮、柴雞和金華火腿。大棒骨開(kāi)水煮過(guò)，再劈裂了；豬肉皮必得先行煮過(guò)；唯柴雞必得2斤左右的母的才具備入罐資質(zhì)�；鹜鹊氖萑馐菑幕鹜群笸渭馍咸尴聛�(lái)的，一點(diǎn)肥的都不要，先用溫水煮開(kāi)片刻才能入罐；火腿骨也不能浪費(fèi)了，劈裂了再用。煲的時(shí)候要不停地撇沫子，小火得吊十多個(gè)小時(shí)，除了微微一層透亮的黃油，湯要清澈見(jiàn)底。
二是蛋餃。蛋餃?zhǔn)鞘插\火鍋的核心，是最能激起歡樂(lè)氣氛的催化劑，它的好壞決定了什錦火鍋的成敗。蛋餃分兩部分，蛋餃皮和蛋餃餡。蛋餃皮比較好做，把大圓銅勺在小火上烤熱，移開(kāi)后倒入一小勺蛋汁，趕緊轉(zhuǎn)著圈讓蛋汁均勻散開(kāi)，放火上烤一下蛋餃皮就做得了，凡是破了的地方就用蛋汁補(bǔ)。這里的關(guān)鍵是不要用油，不要用不銹鋼勺。放好餡兒后，用蛋汁均勻涂一圈蛋餃皮，對(duì)半合起來(lái)就是一個(gè)蛋餃。
蛋餃餡大致有三種，有肉餡、蝦仁餡和雞茸餡。這里只說(shuō)雞茸餡。雞肉當(dāng)然來(lái)自煲高湯的那只柴雞的胸脯了，片成簿片后，用刀背橫著豎著拍酥，切成小丁，放進(jìn)加工機(jī)里，同時(shí)放一枚雞蛋、少量盒裝豆腐、黑胡椒粉以及蔥姜一起打成糊狀，倒入盆中，加少量壓榨級(jí)花生油，一個(gè)方向攪拌上勁，雞茸餡便做好了。放點(diǎn)豆腐的目的是為了使雞茸更嫩滑一些，這種顛覆傳統(tǒng)做法的雞茸，效果很不錯(cuò)。不管什么餡兒的蛋餃包好以后，都要預(yù)先放在清水里煮熟，這個(gè)程序要小心，避免露餡兒。
東西準(zhǔn)備齊了，裝火鍋也有注意事項(xiàng)。在炭火沒(méi)有旺起來(lái)之前，先裝半鍋比較熱的高湯，除了魚(yú)丸其它的都可先行入鍋，湯加至比鍋邊低幾分，因?yàn)檫�要往里加青菜。上桌后，待火旺湯大開(kāi)之際，隨著吃的進(jìn)程，分幾次倒入魚(yú)丸，時(shí)間長(zhǎng)就老了。
什錦火鍋沒(méi)有固定的格式和要求，只要避開(kāi)辣椒、大料和香油一類就好，圖的是讓整個(gè)身心放松放松，為的是在過(guò)年熱鬧的氣氛里，讓口腔處于一種平和的狀態(tài)。