黃豆(大豆發(fā)酵制品)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值剖析
黃豆，與青豆、黑豆統(tǒng)稱大豆。它既可供食用，又可以油炸油。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被稱為“豆中之王”，“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的食物。
大豆發(fā)酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營(yíng)養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因?yàn)楦妆蝗梭w消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。
≮功效≯
黃豆中的鉻等微量元素有參加調(diào)整糖代謝的作用，同時(shí)還能促使排泄物排出體外，避免血糖升高。因此，黃豆是糖尿病人的理想食品。
大豆中富含鉬、硒、鋅、異黃酮等抗癌成分，對(duì)前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用。這就是經(jīng)常食用黃豆及其制品的人很少發(fā)生癌癥的原因。
大豆中還富含鈣、磷、鉀和硼元素，可以對(duì)更年期骨質(zhì)疏松起到良好的防治效果。
吃黃豆能補(bǔ)充B族維生素、硫等，對(duì)皮膚干燥粗糙、頭發(fā)干枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使肌體排毒，令肌膚常葆青春。黃豆中的皂甙類物質(zhì)能降低脂肪吸收功能，促進(jìn)脂肪代謝；大豆纖維還可加快食物通過腸道的時(shí)間，想減肥者多吃黃豆一定會(huì)達(dá)到輕身目的。
青豆主要用以嫩食，有補(bǔ)肝養(yǎng)胃，滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效。黑豆蛋白質(zhì)含量最高，富含鈣、磷、硼等，有助于長(zhǎng)筋骨，悅顏面，烏發(fā)明目，延年益壽。
≮適用人群≯
一般人都可食用。
是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品。
腦力工作者和減肥的朋友也很適合。
≮適用量≯
每天40克。
≮特別提示≯
因?yàn)樯蠖购胁焕】档目挂鹊鞍酌负湍�，所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃。
≮健康紅綠燈≯
患有嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、動(dòng)脈硬化、低碘者應(yīng)禁食。
黃豆在消化吸收過程中會(huì)產(chǎn)生過多的氣體造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食。
吃豆奶長(zhǎng)大的孩子成年后，引發(fā)甲狀腺和生殖系統(tǒng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)較大。據(jù)美國(guó)專門機(jī)構(gòu)研究，這與嬰兒對(duì)大豆中的植物雌激素的反應(yīng)與成人完全不同有關(guān)。所以不要讓嬰兒多喝豆奶。
≮主要營(yíng)養(yǎng)素≯
| 維生素 (毫克) |
A (微克) | B1 | B2 | B6 | B12 (微克) | C | D (微克) | E |
| 28 | 0.41 | 0.11 | 0.59 | - | - | 1 | 18.9 | |
| 生物素(微克) | K (微克) | P (微克) | 胡蘿卜素 | 葉酸 (微克) | 泛酸 | 煙酸 | 礦物質(zhì)元素 (毫克) |
鈣 |
| - | 34 | - | 0.17 | 260 | 1.64 | 2.1 | 169 | |
| 鐵 | 磷 | 鉀 | 鈉 | 銅 | 鎂 | 鋅 (微克) | 硒 (微克) | → 參看 營(yíng)養(yǎng)手冊(cè) |
| 8.3 | 400 | 1800 | 0.5 | 1.35 | 199 | 3.04 | 6.16 |