淡菜炒筍尖
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淡菜炒筍尖
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| 原料： 小淡菜（200克）、嫩扁尖筍（200克）、素油（200克）、白糖（適量）、雞湯（小半碗）、黃酒（65克）、精鹽（少許） 特點： 清淡爽口,味道鮮美 廚師點評： 制作過程： 一、把扁尖筍切成1寸長的條子；把淡菜放入開水內(nèi)泡一泡，二、用碗兩只，把扁尖筍、淡菜各裝一碗，碗內(nèi)加開水與材料平，上籠蒸松后，取出淡菜9激發(fā)保留），剪除老塊和中心的毛茸，再洗一次。三、起素油鍋、把筍尖、淡菜分兩邊倒入，加原湯（即蒸淡菜的湯）、糖、酒、鹽、雞湯、分兩邊邊滾邊炒，直至湯收干，起鍋裝盤。一邊放淡菜，一邊放筍尖，冷卻后上桌。 |
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酒風(fēng)豬肝原料： 黃色豬肝（1400克）、高梁酒（500克）、板油（或肥膘）（500克）、精鹽（少許）、白糖（75克）、麻油（少許）。 特點： 味道香美無比。 廚師點評： 制作過程： 1.把豬肝洗凈，切成寬長條，每條開一個長長的裂縫。
清湯金錢魷魚原料： 主料 魷魚5條，熟云腿12片。調(diào)料 料酒20克，鹽、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，雞湯1公斤。 特點： 湯色白，味清鮮，魚香嫩。 廚師點評： 制作過程： (1) 將魷魚切成圓形，放入清水浸泡一夜后撈出。
肴肉 原料： 蹄膀（1只，4000克）、硝（6.5克）、粗鹽（65克） 特點： 色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。 廚師點評： 制作過程： 一、把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。
炒雞腦原料： 雞腦（200克）、火腿（適量）、黃酒（75克）、濃湯（半小碗）、精鹽（少許）、菱粉（少許） 特點： 色美爽口帶滋補功效。 廚師點評： 制作過程： 一、將雞頭放入開水內(nèi)煮約一小時，取出將雞頭剝開，挖出雞腦放在盤中。
生醉蟹油拌佛手海蜇皮原料： 醉雄蟹（3只）、陳海蜇皮（500克）、精鹽（少許）。 特點： 廚師點評： 制作過程： 一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗凈。切成佛手狀。
凍鴨 原料： 大光鴨（1只）、豬肉（500克）、豬皮（200克）、醬油（60克）、精鹽（12.5克）、黃油（75克）、白糖（40克）、茴香（少許）、八角（少許）、蔥姜（少許） 特點： 廚師點評： 制作過程： 一、把光鴨、豬肉、豬皮一道放入開水內(nèi)...
凍鴨原料： 大光鴨（1只）、豬肉（500克）、豬皮（200克）、醬油（60克）、精鹽（12.5克）、黃油（75克）、白糖（40克）、茴香（少許）、八角（少許）、蔥姜（少許） 特點： 廚師點評： 制作過程： 一、把光鴨、豬肉、豬皮一道放入開水內(nèi)...
鮮豆腐皮炒青蟹肉原料： 新鮮水豆腐皮（2張）、凈蟹肉（200克）、雞湯（1小碗）、精鹽（12.5克）、菱粉（2湯匙）、雞油（2湯匙）、黃酒（少許） 特點： 廚師點評： 制作過程： 一、先將青蟹的黃挖出，加少量的水，酒、菱粉調(diào)稀。