叉烤酥方【特點(diǎn)】 皮面松脆異常，肉質(zhì)干香酥爛，油而不膩。 【原料】 豬肋條肉3000克。 空心餑餑（面制的一種餅餌）。麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。

金陵鹽水鴨 【特點(diǎn)】 皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，民常鮮美可口。 【原料】 鴨，清水，精鹽，花椒，五香粉，蔥，姜，八角，香醋。

炒鐵雀頭脯【特點(diǎn)】 雀脯香嫩，雀頭酥脆，配料軟糯，佐酒最佳。 【原料】 鐵雀二十只。 凈白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。蔥末25克、姜片20克、蒜頭末6克、醬油20克、精鹽3克、白糖10克。

灌蟹魚圓【特點(diǎn)】 柔綿而有彈性，魚圓潔白滑嫩，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，湯清味鮮，堪為一道上品水產(chǎn)肴饌。 【原料】 凈青魚肉300克，蟹粉150克、熟豬肥膘50克、熟火腿15克、熟春筍25克、水發(fā)木耳15克、熟菜心50克、雞蛋50克。

花 生 米 牛 肉 湯主料 雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。 調(diào)料 蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克。 作法 (1) 先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、 姜、料酒。

白汁黿量【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 魚肉酥爛脫骨，裙邊透明光亮，汁粘如膠，入口咸中帶甜。并有滋陰涼血，健脾補(bǔ)肺，固腎益精之功效。 【原料】 活甲魚750克。 豬肥膘50克、熟山藥50克、熟冬筍30克、水發(fā)木耳20克。

雙皮刀魚 【特點(diǎn)】 魚形完整，食之無刺。 【原料】 刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發(fā)冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結(jié)，姜片，雞清湯，水淀粉，熟豬油。

紅果拌梨絲 原料： 紅果（150克）、鴨梨（500克）、冰糖（200克） 特點(diǎn)： 味酸甜清脆。 廚師點(diǎn)評(píng)： 制作過程： 一、把紅果放入開水略泡幾分鐘，取出去皮去核；把雅梨也去皮去核，切成1寸長(zhǎng)的絲。