炒鐵雀頭脯
|
炒鐵雀頭脯
|
|
|
|
|
| 【特點(diǎn)】 雀脯香嫩，雀頭酥脆，配料軟糯，佐酒最佳。 【原料】 鐵雀二十只。 凈白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。蔥末25克、姜片20克、蒜頭末6克、醬油20克、精鹽3克、白糖10克。醋5克、花生油500克（實(shí)耗油100克）。 【制作過程】 將鐵雀從胸脯劃一刀，剝?nèi)テ�，取胸脯肉（去胸膜）、雀頭（斬去嘴），一起放入碗中，加雞蛋清，濕淀粉抹勻。將青菜心洗凈，切成2厘米的段，白果肉和栗子肉放入沸水中煮3分鐘，撈出切成薄片。炒鍋上火燒熱，放入花生油燒至四成熱（約100℃）時(shí)，放入雀脯肉炸至變色，撈出瀝油。待油溫升至七成熱（約175℃），投入蔥末、姜末、蒜頭末煸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒，放入雀頭、脯肉，再加醬油、精鹽、白糖、醋炒勻，起鍋裝盤即成。 |
|
燒 生 巧主料 活大黃鱔1.5公斤。 調(diào)料 熟大油900克(實(shí)耗約100克)料酒50克，醬油20克，白糖7克，鹽5克，蔥 姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。
水晶肴蹄【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒。 【原料】 豬前蹄750克。 花椒7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬0.5克。
叉烤酥方【特點(diǎn)】 皮面松脆異常，肉質(zhì)干香酥爛，油而不膩。 【原料】 豬肋條肉3000克。 空心餑餑（面制的一種餅餌）。麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。
金陵鹽水鴨 【特點(diǎn)】 皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，民常鮮美可口。 【原料】 鴨，清水，精鹽，花椒，五香粉，蔥，姜，八角，香醋。
灌蟹魚圓【特點(diǎn)】 柔綿而有彈性，魚圓潔白滑嫩，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，湯清味鮮，堪為一道上品水產(chǎn)肴饌。 【原料】 凈青魚肉300克，蟹粉150克、熟豬肥膘50克、熟火腿15克、熟春筍25克、水發(fā)木耳15克、熟菜心50克、雞蛋50克。
清湯琵琶蝦 原料： 大青蝦150克，雞糊250克，水發(fā)海參、水發(fā)口蘑各40克，雞蛋皮10克，火腿10克，水發(fā)香菇、菠菜葉各15克。 特點(diǎn)： 廚師點(diǎn)評(píng)： 制作過程： 青蝦去頭、皮治凈入盤，撒上面粉，用刀面按扁再拍成琵琶狀，逐個(gè)抹上雞糊，海參切...
花 生 米 牛 肉 湯主料 雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。 調(diào)料 蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克。 作法 (1) 先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、 姜、料酒。
白汁黿量【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 魚肉酥爛脫骨，裙邊透明光亮，汁粘如膠，入口咸中帶甜。并有滋陰涼血，健脾補(bǔ)肺，固腎益精之功效。 【原料】 活甲魚750克。 豬肥膘50克、熟山藥50克、熟冬筍30克、水發(fā)木耳20克。