水晶肴蹄
|
水晶肴蹄
|
|
|
|
|
| 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒。 【原料】 豬前蹄750克。 花椒7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬0.5克。 【制作過程】 豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均勻?yàn)⑸舷跛�，再用鹽揉擦，待肉色變紅后取出泡入水中，漂去澀味，刮凈皮上污物，用溫水洗凈。鍋上火放入清水，將豬蹄放入煮至斷血后撈出洗凈。另取鍋倒入老鹵，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內(nèi)扎緊袋口，放入鍋中再加精鹽、紹酒，以旺火燒沸后用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3小時，使蹄肉酥爛出鍋。將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內(nèi)，攤平壓緊，將鍋內(nèi)老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油。然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶確肴蹄。上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更佳。 |
|
鹽 水 蝦 主料 新鮮河蝦500克。 調(diào)料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。 作法 (1) 將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。
炒 蝦 蟹 主料 大蝦仁250克，蟹黃、蟹肉各100克，雞蛋清30克，香菜末2克。 調(diào)料 熟大油700克(實(shí)耗約50克)，料酒25克，鹽3克，味精5克，蔥、姜末各 10克，濕淀粉6克，胡椒粉1克，醬油少許。香醋2克。
紙包明蝦主料 大明蝦1.5公斤，玻璃紙1大張，雞蛋清120克。 調(diào)料 生油900克(實(shí)耗約100克)，蝦油150克，料酒15克，味精5克，蔥、姜汁 50克，濕淀粉6克，雞湯25克。 作法 (1) 明蝦的處理與烤明蝦同。
燒 生 巧主料 活大黃鱔1.5公斤。 調(diào)料 熟大油900克(實(shí)耗約100克)料酒50克，醬油20克，白糖7克，鹽5克，蔥 姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。
叉烤酥方【特點(diǎn)】 皮面松脆異常，肉質(zhì)干香酥爛，油而不膩。 【原料】 豬肋條肉3000克。 空心餑餑（面制的一種餅餌）。麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。
金陵鹽水鴨 【特點(diǎn)】 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，民常鮮美可口。 【原料】 鴨，清水，精鹽，花椒，五香粉，蔥，姜，八角，香醋。
炒鐵雀頭脯【特點(diǎn)】 雀脯香嫩，雀頭酥脆，配料軟糯，佐酒最佳。 【原料】 鐵雀二十只。 凈白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。蔥末25克、姜片20克、蒜頭末6克、醬油20克、精鹽3克、白糖10克。
灌蟹魚圓【特點(diǎn)】 柔綿而有彈性，魚圓潔白滑嫩，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，湯清味鮮，堪為一道上品水產(chǎn)肴饌。 【原料】 凈青魚肉300克，蟹粉150克、熟豬肥膘50克、熟火腿15克、熟春筍25克、水發(fā)木耳15克、熟菜心50克、雞蛋50克。