紙包明蝦
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紙包明蝦
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| 主料 大明蝦1.5公斤，玻璃紙1大張，雞蛋清120克。 調(diào)料 生油900克(實(shí)耗約100克)，蝦油150克，料酒15克，味精5克，蔥、姜汁 50克，濕淀粉6克，雞湯25克。 作法 (1) 明蝦的處理與烤明蝦同。(2) 將生油注炒勺燒至5成熱時，投入明蝦 炸熟取出。(3) 用原熱勺烹入料酒，加入味清、鹽和雞湯，先攪勻，待燒開后 用濕淀粉勾芡，并將明蝦倒入翻炒幾下取出，裝入玻璃紙內(nèi)，澆上預(yù)先熱好的 蝦油，將紙四角用紅綠絲帶扎緊。(4) 把用紙包好的明蝦，放入燒至6～7成熱 的生油鍋中，炸至玻璃紙內(nèi)的蝦油翻動時撈出即成。上桌后用剪刀在絲帶下部 剪斷即可。 特點(diǎn)色澤紅潤，蝦肉鮮嫩。別有風(fēng)味，宴客佳肴。 |
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云 腿 鴿 子 湯主料 活仔鴿4只，云腿片100克，雞肉150克。 調(diào)料 料酒50克，蔥、姜各20克，鹽5克，味精5克，雞湯800克。 作法 (1) 將活仔鴿宰殺后，用熱水燙透退凈毛，開膛掏去內(nèi)臟，下入開水鍋后撈 出，將水瀝干裝盤。
酒 蒸 全 雞 湯主料 活母雞1只(約1.8公斤左右)。 調(diào)料 花雕酒150克，蔥、姜各15克，味精5克，鹽克。 作法 (1) 將活母雞宰后退毛，開膛取出內(nèi)臟，剁去雞斥，再從背部剖開，用開水 氽燙將血污除凈。
鹽 水 蝦 主料 新鮮河蝦500克。 調(diào)料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。 作法 (1) 將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。
炒 蝦 蟹 主料 大蝦仁250克，蟹黃、蟹肉各100克，雞蛋清30克，香菜末2克。 調(diào)料 熟大油700克(實(shí)耗約50克)，料酒25克，鹽3克，味精5克，蔥、姜末各 10克，濕淀粉6克，胡椒粉1克，醬油少許。香醋2克。
燒 生 巧主料 活大黃鱔1.5公斤。 調(diào)料 熟大油900克(實(shí)耗約100克)料酒50克，醬油20克，白糖7克，鹽5克，蔥 姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。
水晶肴蹄【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒。 【原料】 豬前蹄750克。 花椒7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬0.5克。
叉烤酥方【特點(diǎn)】 皮面松脆異常，肉質(zhì)干香酥爛，油而不膩。 【原料】 豬肋條肉3000克。 空心餑餑（面制的一種餅餌）。麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。
金陵鹽水鴨 【特點(diǎn)】 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，民常鮮美可口。 【原料】 鴨，清水，精鹽，花椒，五香粉，蔥，姜，八角，香醋。