紙包明蝦主料 大明蝦1.5公斤，玻璃紙1大張，雞蛋清120克。 調(diào)料 生油900克(實耗約100克)，蝦油150克，料酒15克，味精5克，蔥、姜汁 50克，濕淀粉6克，雞湯25克。 作法 (1) 明蝦的處理與烤明蝦同。

燒 生 巧主料 活大黃鱔1.5公斤。 調(diào)料 熟大油900克(實耗約100克)料酒50克，醬油20克，白糖7克，鹽5克，蔥 姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。

水晶肴蹄【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 具有香、酥、鮮、嫩四大特點，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒。 【原料】 豬前蹄750克。 花椒7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬0.5克。

叉烤酥方【特點】 皮面松脆異常，肉質(zhì)干香酥爛，油而不膩。 【原料】 豬肋條肉3000克。 空心餑餑（面制的一種餅餌）。麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。

炒鐵雀頭脯【特點】 雀脯香嫩，雀頭酥脆，配料軟糯，佐酒最佳。 【原料】 鐵雀二十只。 凈白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。蔥末25克、姜片20克、蒜頭末6克、醬油20克、精鹽3克、白糖10克。

灌蟹魚圓【特點】 柔綿而有彈性，魚圓潔白滑嫩，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，湯清味鮮，堪為一道上品水產(chǎn)肴饌。 【原料】 凈青魚肉300克，蟹粉150克、熟豬肥膘50克、熟火腿15克、熟春筍25克、水發(fā)木耳15克、熟菜心50克、雞蛋50克。

清湯琵琶蝦 原料： 大青蝦150克，雞糊250克，水發(fā)海參、水發(fā)口蘑各40克，雞蛋皮10克，火腿10克，水發(fā)香菇、菠菜葉各15克。 特點： 廚師點評： 制作過程： 青蝦去頭、皮治凈入盤，撒上面粉，用刀面按扁再拍成琵琶狀，逐個抹上雞糊，海參切...

花 生 米 牛 肉 湯主料 雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。 調(diào)料 蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克。 作法 (1) 先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、 姜、料酒。