灌蟹魚圓
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灌蟹魚圓
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| 【特點(diǎn)】 柔綿而有彈性，魚圓潔白滑嫩，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，湯清味鮮，堪為一道上品水產(chǎn)肴饌。 【原料】 凈青魚肉300克，蟹粉150克、熟豬肥膘50克、熟火腿15克、熟春筍25克、水發(fā)木耳15克、熟菜心50克、雞蛋50克。 熟豬油75克、紹酒25克、鹽1.5克、蔥10克、姜10克、雞清湯250克。 【制作過程】 鍋置火上燒熱，放入熟豬油燒至五成熱（約110℃）時(shí)，放入蔥姜末煸香，再投入蟹粉，加紹酒煸炒，加精鹽炒和，起鍋裝入盤中，涼后，做成蓮子大小的丸子作餡心。將魚肉、肥膘分別斬成茸，同放碗中，加入雞蛋清、蔥姜汁水、涼雞清湯攪勻，放入精鹽、紹酒上勁攪拌后，再加入熟豬油，攪勻成魚茸。用手抓起魚茸，塞入蟹粉餡心，擠成魚圓，下入冷水鍋中。做完后，將鍋置火上燒至魚圓變熟，撈入清水中待用。將鍋置火上，放入雞清湯,加入精鹽、火腿片、木耳、筍片、菜心，燒沸后放入魚圓，再沸后，起鍋裝入湯碗中即成。 |
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水晶肴蹄【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒。 【原料】 豬前蹄750克。 花椒7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬0.5克。
叉烤酥方【特點(diǎn)】 皮面松脆異常，肉質(zhì)干香酥爛，油而不膩。 【原料】 豬肋條肉3000克。 空心餑餑（面制的一種餅餌）。麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。
金陵鹽水鴨 【特點(diǎn)】 皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，民常鮮美可口。 【原料】 鴨，清水，精鹽，花椒，五香粉，蔥，姜，八角，香醋。
炒鐵雀頭脯【特點(diǎn)】 雀脯香嫩，雀頭酥脆，配料軟糯，佐酒最佳。 【原料】 鐵雀二十只。 凈白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。蔥末25克、姜片20克、蒜頭末6克、醬油20克、精鹽3克、白糖10克。
清湯琵琶蝦 原料： 大青蝦150克，雞糊250克，水發(fā)海參、水發(fā)口蘑各40克，雞蛋皮10克，火腿10克，水發(fā)香菇、菠菜葉各15克。 特點(diǎn)： 廚師點(diǎn)評(píng)： 制作過程： 青蝦去頭、皮治凈入盤，撒上面粉，用刀面按扁再拍成琵琶狀，逐個(gè)抹上雞糊，海參切...
花 生 米 牛 肉 湯主料 雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。 調(diào)料 蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克。 作法 (1) 先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、 姜、料酒。
白汁黿量【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 魚肉酥爛脫骨，裙邊透明光亮，汁粘如膠，入口咸中帶甜。并有滋陰涼血，健脾補(bǔ)肺，固腎益精之功效。 【原料】 活甲魚750克。 豬肥膘50克、熟山藥50克、熟冬筍30克、水發(fā)木耳20克。
雙皮刀魚 【特點(diǎn)】 魚形完整，食之無刺。 【原料】 刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發(fā)冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結(jié)，姜片，雞清湯，水淀粉，熟豬油。