云腿鴿子湯
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云 腿 鴿 子 湯
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| 主料 活仔鴿4只，云腿片100克，雞肉150克。 調(diào)料 料酒50克，蔥、姜各20克，鹽5克，味精5克，雞湯800克。 作法 (1) 將活仔鴿宰殺后，用熱水燙透退凈毛，開(kāi)膛掏去內(nèi)臟，下入開(kāi)水鍋后撈 出，將水瀝干裝盤(pán)。(2) 將蔥、姜、料酒加進(jìn)盤(pán)中，上屜蒸至7成爛時(shí)取出(原汁留 用)，拆去骨頭(骨留用)將肉放在湯斗一邊，另一邊放上云腿片。(3) 把雞肉剁成雞 茸，放在碗里加上蔥、姜、250克清水，擠出血水后，將雞湯倒入炒勺內(nèi)，加入鴿骨 雞茸、血水、原汁、鹽和味精，濾凈湯渣，將清湯倒入盛鴿肉的湯斗內(nèi)，再上屜 蒸爛即成。 特點(diǎn) 色澤銀紅，原味原湯，清香適口。 |
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青魚(yú)甩水 【特點(diǎn)】 色澤醬紅，咸中帶甜，肉質(zhì)肥嫩. 【原料】 青魚(yú)甩水350克。 熟豬油75克、蔥15克、姜10克、紹酒25克、油20克、白糖15克）芝麻油7.5克. 【制作過(guò)程】 1.將青魚(yú)尾段洗凈，順長(zhǎng)切3至5刀，尾鰭相連。
鍋煎鱖魚(yú)【特點(diǎn)】 色澤金黃，外酥里香，魚(yú)肉鮮嫩，佐酒最佳。 【原料】 鮮鱖魚(yú)肉400克，豬網(wǎng)油150克、生雞蛋黃25克。 蔥15克、椒鹽5克、紹酒25克、味精105克、番茄醬15克、干淀粉20克、菜油75克。
拆燴魚(yú)頭【特點(diǎn)】 色澤金黃，魚(yú)頭肉質(zhì)肥嫩，味鮮香濃。 【原料】 主料 鰱魚(yú)頭一個(gè)(重約2.5公斤為宜)。調(diào)料 熟大油50克，鹽、味精各10克，蔥50克，姜25克，料酒100克，濕淀粉5克，濃湯500克。
香芋燒竹雞 【特點(diǎn)】 色澤金黃，竹雞鮮美，香芋栗香，入口酥松。 【原料】 竹雞450克，香芋150克。 蔥25克、姜25克、紹酒25克、醬油15克、白糖5克、精鹽3.5克、水淀粉20克、花生油450克（實(shí)耗油50克）。
酒 蒸 全 雞 湯主料 活母雞1只(約1.8公斤左右)。 調(diào)料 花雕酒150克，蔥、姜各15克，味精5克，鹽克。 作法 (1) 將活母雞宰后退毛，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，剁去雞斥，再?gòu)谋巢科书_(kāi)，用開(kāi)水 氽燙將血污除凈。
鹽 水 蝦 主料 新鮮河蝦500克。 調(diào)料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。 作法 (1) 將蝦去須、腳，洗凈后下入開(kāi)水鍋內(nèi)。
炒 蝦 蟹 主料 大蝦仁250克，蟹黃、蟹肉各100克，雞蛋清30克，香菜末2克。 調(diào)料 熟大油700克(實(shí)耗約50克)，料酒25克，鹽3克，味精5克，蔥、姜末各 10克，濕淀粉6克，胡椒粉1克，醬油少許。香醋2克。
紙包明蝦主料 大明蝦1.5公斤，玻璃紙1大張，雞蛋清120克。 調(diào)料 生油900克(實(shí)耗約100克)，蝦油150克，料酒15克，味精5克，蔥、姜汁 50克，濕淀粉6克，雞湯25克。 作法 (1) 明蝦的處理與烤明蝦同。