拆燴魚頭
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拆燴魚頭
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| 【特點(diǎn)】 色澤金黃，魚頭肉質(zhì)肥嫩，味鮮香濃。 【原料】 主料 鰱魚頭一個(gè)(重約2.5公斤為宜)。調(diào)料 熟大油50克，鹽、味精各10克，蔥50克，姜25克，料酒100克，濕淀粉5克，濃湯500克。 【制作過程】 (1) 將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓后洗凈，放入炒鍋內(nèi)，加入清水、料酒、12克姜、25克蔥，先用旺火燒開后，改小火燜至能拆取魚骨時(shí)撈出。而后拆去魚頭骨(注意保持原形整齊)，為除去腥味，用溫水漂洗幾次。(2) 將炒鍋燒熱放入熟大油，蔥(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入濃湯、魚頭肉、料酒鹽，用小火燴10分鐘左右，然后用濕淀粉勾芡。再改為大火將湯收濃，撒入胡椒粉即成。 |
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鴛鴦雪花卷原料： 豬肥膘（300克）、雞肉（75克）、蔥（20克）、火腿（40克）、雞蛋（2克）、濕菱粉（40克）、干菱粉（40克）、黑芝麻（65克）、白芝麻（75克）、黃酒（少許）、精鹽（少許）、青菜心（12棵）、味精（少許）。
紅燒沙光魚【特點(diǎn)】 色澤醬紅，肉質(zhì)鮮嫩，口味咸中帶酸，味美爽 【原料】 沙光魚一尾（重約1000克）。 蔥段25克、姜片20克、紹酒35克、醬油15克、白糖25克、精鹽7.5克、香醋15克、芝麻油15克、花生油750克（實(shí)耗油100克）。
青魚甩水 【特點(diǎn)】 色澤醬紅，咸中帶甜，肉質(zhì)肥嫩. 【原料】 青魚甩水350克。 熟豬油75克、蔥15克、姜10克、紹酒25克、油20克、白糖15克）芝麻油7.5克. 【制作過程】 1.將青魚尾段洗凈，順長(zhǎng)切3至5刀，尾鰭相連。
鍋煎鱖魚【特點(diǎn)】 色澤金黃，外酥里香，魚肉鮮嫩，佐酒最佳。 【原料】 鮮鱖魚肉400克，豬網(wǎng)油150克、生雞蛋黃25克。 蔥15克、椒鹽5克、紹酒25克、味精105克、番茄醬15克、干淀粉20克、菜油75克。
香芋燒竹雞 【特點(diǎn)】 色澤金黃，竹雞鮮美，香芋栗香，入口酥松。 【原料】 竹雞450克，香芋150克。 蔥25克、姜25克、紹酒25克、醬油15克、白糖5克、精鹽3.5克、水淀粉20克、花生油450克（實(shí)耗油50克）。
云 腿 鴿 子 湯主料 活仔鴿4只，云腿片100克，雞肉150克。 調(diào)料 料酒50克，蔥、姜各20克，鹽5克，味精5克，雞湯800克。 作法 (1) 將活仔鴿宰殺后，用熱水燙透退凈毛，開膛掏去內(nèi)臟，下入開水鍋后撈 出，將水瀝干裝盤。
酒 蒸 全 雞 湯主料 活母雞1只(約1.8公斤左右)。 調(diào)料 花雕酒150克，蔥、姜各15克，味精5克，鹽克。 作法 (1) 將活母雞宰后退毛，開膛取出內(nèi)臟，剁去雞斥，再從背部剖開，用開水 氽燙將血污除凈。
鹽 水 蝦 主料 新鮮河蝦500克。 調(diào)料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。 作法 (1) 將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內(nèi)。