五丁魚圓
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五丁魚圓
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| 【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚圓色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即魚圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長形，?/td> 【原 料】 咸魚肉500克。 熟火腿15克、水發(fā)冬菇15克、鮮筍25克、黃蛋糕15克、雞蛋清25克、熟青豆10克。鹽2.5克、味精2 【制作過程】 將火腿肉、冬菇、筍、蛋糕各留少許切成片，其汆切成細丁，加入去皮青豆、精鹽、味精，同熟豬油進行攪拌，然后做成若干個直徑約3厘米的丸子。將魚肉用刀拍松，去除魚刺，切成塊狀，用清水漂凈，瀝干后放在豬皮上面，斬成茸狀。將魚肉放入容器內(nèi)，加入雞蛋清、紹酒、蔥姜汁、水淀粉，隨即順著一個方向攪拌，邊攪邊加清水，同時加入精鹽攪至上勁。用左手抓魚茸，使魚茸從大拇指和食指中間擠出，隨即掐入一只五丁小丸，將魚茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，擠出圓子，用右手勾入冷水鍋中，做好后，用小火加熱，至魚圓成白玉色時，撈入湯碗內(nèi)。將雞清湯放入鍋內(nèi)燒沸，放入火腿片、筍片、冬菇片和蛋糕片，加入精鹽、味精燒沸，舀入盛魚圓湯碗內(nèi)，淋熟雞油即成。 |
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松鼠鱖魚 【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚色金黃，外脆內(nèi)松，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口 【原 料】 鮮活整條凈鱖魚1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發(fā)冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。
彭城魚丸【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚丸清淡潔白，滑嫩爽口，尤宜老入食用 【原 料】 活鯉魚一尾（重約1000克）。 豬肥膘50克、水發(fā)粉絲100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、雞蛋清25克、水發(fā)冬菇 【制作過程】 將鯉魚治凈。
醋熘鱖魚【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚味香而酥脆，鹵汁甜酸適口，澆鹵時，響聲大作，滿堂生香 【原 料】 鮮活鰓魚750克，韭黃段70克。
雙皮刀魚【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚形完整，食之無刺 【原 料】 刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發(fā)冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結(jié)，姜片 【制作過程】 將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用...
風雞斬肉【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 原汁原味，雞酥肉嫩，為春節(jié)期間席上佳肴 【原 料】 風雞一只（重約500克）、豬五花肉200克。 紹酒40克、蔥25克、姜25克、醬油15克、白糖10克、鹽5克。
龍鳳腿 【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 造形美觀，色澤褐黃，外松脆、里鮮嫩，口味香咸。 【原 料】 雞絲450克、蝦仁100克。 豬肉油150克、雞腿骨10克。
腐皮肉卷 【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 造型美觀，色澤金黃，腐嫩肉鮮，口味醇和 【原 料】 豆腐皮3張，鮮嫩瘦肉300克，醬油75克，精鹽5克，味精1克，白糖6克，2厘米長的蔥白4段，生姜4片，肉清湯50克 【制作過程】 （1）將豬肉洗凈，用刀...
荷花集錦燉 【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 造型美觀，原汁原味，鮮美可口，為民間筵席的上等肴饌 【原 料】 熟雞脯肉150克、熟蝦茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬筍25克、凈鱖魚肉50克、雞膿50克、豬腰50克、油發(fā)魚肚50 【制作過程】 魚肚用...