五丁魚(yú)圓
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五丁魚(yú)圓
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| 【所屬菜系】 蘇菜 【特 點(diǎn)】 魚(yú)圓色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即魚(yú)圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長(zhǎng)形，?/td> 【原 料】 咸魚(yú)肉500克。 熟火腿15克、水發(fā)冬菇15克、鮮筍25克、黃蛋糕15克、雞蛋清25克、熟青豆10克。鹽2.5克、味精2 【制作過(guò)程】 將火腿肉、冬菇、筍、蛋糕各留少許切成片，其汆切成細(xì)丁，加入去皮青豆、精鹽、味精，同熟豬油進(jìn)行攪拌，然后做成若干個(gè)直徑約3厘米的丸子。將魚(yú)肉用刀拍松，去除魚(yú)刺，切成塊狀，用清水漂凈，瀝干后放在豬皮上面，斬成茸狀。將魚(yú)肉放入容器內(nèi)，加入雞蛋清、紹酒、蔥姜汁、水淀粉，隨即順著一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加清水，同時(shí)加入精鹽攪至上勁。用左手抓魚(yú)茸，使魚(yú)茸從大拇指和食指中間擠出，隨即掐入一只五丁小丸，將魚(yú)茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，擠出圓子，用右手勾入冷水鍋中，做好后，用小火加熱，至魚(yú)圓成白玉色時(shí)，撈入湯碗內(nèi)。將雞清湯放入鍋內(nèi)燒沸，放入火腿片、筍片、冬菇片和蛋糕片，加入精鹽、味精燒沸，舀入盛魚(yú)圓湯碗內(nèi)，淋熟雞油即成。 |
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