醋熘鱖魚(yú)
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醋熘鱖魚(yú)
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| 【所屬菜系】 蘇菜 【特 點(diǎn)】 魚(yú)味香而酥脆，鹵汁甜酸適口，澆鹵時(shí)，響聲大作，滿堂生香 【原 料】 鮮活鰓魚(yú)750克，韭黃段70克。 蔥25克、姜片20克、醬油25克、紹酒25克、米醋25克、白糖50克、濕淀粉15克、芝 【制作過(guò)程】 將鱖魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩面剞上牡丹花刀，用線扎緊魚(yú)嘴，用刀將魚(yú)頭、魚(yú)身拍松。炒鍋上火、舀入花生油燒至五成熱（約125℃）時(shí)，將魚(yú)在水淀粉中均勻地涂抹一層糊，一手提魚(yú)尾，一手抓住魚(yú)頭，輕輕地將其放入油鍋中，待炸至淡黃色時(shí)撈起，解去魚(yú)嘴上的扎線，略涼后再將魚(yú)放入七成熱（約175℃）的油鍋中炸至金黃色時(shí)撈出，稍涼后再放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至焦黃色，魚(yú)身浮在油面時(shí)，撈出裝盤(pán)，用洗凈的布將魚(yú)撳松。在第二次重油炸魚(yú)時(shí)，另取鍋上火，放油燒熱，下蔥、姜末煸香，加醬油、紹酒、白糖和清水燒沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黃段，即成糖醋鹵汁。在制鹵同時(shí)，再取一炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時(shí)，舀入熟花生油，及時(shí)將另一鍋的鹵汁倒入，將魚(yú)和鹵汁快速端至席面，趁熱將鹵汁澆至魚(yú)身上，便發(fā)出“吱吱”響聲，再用筷子將魚(yú)拆松，使鹵汁充分地滲透到魚(yú)肉內(nèi)即成。 |
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