紅燒大群翅
原料：群翅一付、宰凈老母雞一只、雞腳十五對(duì)、瘦豬肉、豬腳、熟火腿絲、火腿汁、銀針(綠豆芽)、生姜、蔥條、精鹽、胡椒粉、深色醬油、姜汁酒、紹酒、濕淀粉、頂湯、上湯、淡二湯、熟豬油、熟雞油。
制作：將魚翅一付(約2500克)剪去邊末，清水浸4小時(shí)，沸水泡4小時(shí)，去沙，不去翅膜，清水漂2小時(shí)，夾於竹箅，放入有竹箅墊底的瓦盆中，加清水煮2小時(shí)，再以清水漂洗，去翅骨。如此反復(fù)數(shù)次，至去盡雜味，翅針具6成軟爛時(shí)，再以清水洗凈細(xì)沙、碎骨、腐肉和心筋�！ ⑾磧舻聂~翅置於有竹箅墊底的沙鍋中，加水，以中火煮約30分鐘，把姜片200克均勻地插于翅間，夾上竹箅，入沸水鍋中煨30分鐘，撿去姜片，再夾竹箅又煨30分鐘，換沸水并姜汁酒100克再煨30分鐘。然后放入以熟豬油75克爆香蔥條50克、姜片50克，并加有姜汁酒100克、二湯3500克的沙鍋中復(fù)煨30分鐘。 將煨好的翅排放在疏眼的竹箅上（頭圍在底，二圍在面），上加竹箅夾住。將己氽過的老母雞1000克、豬蹄1000克、雞腳十五對(duì)放在有疏眼竹箅墊底的瓦盆內(nèi)，上加夾著的魚翅，再上面加瘦豬肉1000克、熟雞油125克、高級(jí)清湯5000克，上面以瓦碟壓著，用小火火靠2小時(shí)至軟爛，取出魚翅，覆轉(zhuǎn)排放在大盤內(nèi)�！ 〕村仧裏幔率熵i油50克，烹入料酒，加高湯2250克，胡椒粉、火腿汁燒沸，加醬油、水淀粉調(diào)勻勾茨，再加熟豬油淋在翅面上，撒上火腿絲15克即成。上席時(shí)將炒銀針(即炒綠豆芽)、熟火腿絲隨魚翅一道上桌�！�
特點(diǎn)：翅針粗長，晶瑩透白，軟滑鮮爽，入口則化，湯液清鮮，富有營養(yǎng)。