海鰻雞骨湯
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菜譜名稱(chēng)
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海鰻雞骨湯 |
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所屬菜系
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粵菜 |
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所屬類(lèi)型
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親親靚湯 |
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基本特點(diǎn)
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不詳 |
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基本材料
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材料：海鰻400克、牛蒡1/2根、鮮冬菇4朵、紅蘿卜1/4根、獨(dú)活5厘米、西芹1/4根、三葉芹1束、雞湯600毫升（雞骨5只份量、水5升、瓜狀昆布2片）、黑胡椒適量、淡口醬油2茶匙、鹽1/2茶匙、酒1茶匙、醋、炸油。 |
2、各種材料的處理
（1）海鰻——連皮帶骨刺切成肉片，放入170～175℃油中，炸至表面變色。
（2）牛蒡——用棕刷刷凈表面，縱向切刻刀紋；放菜板上，向削鉛筆那樣，邊用手轉(zhuǎn)動(dòng)牛蒡，邊削竹片(竹葉狀)；用醋漂洗，去除澀味，中間換幾次水；漂洗后將水瀝干。
（3）鮮冬菇——切去硬蒂，再切成薄片。
（4）獨(dú)活——切成3厘米長(zhǎng)段，厚削皮，旋削帶狀薄片；疊起切成細(xì)絲，用醋水漂洗。
（5）紅蘿卜——切成3厘米長(zhǎng)段，縱向切成兩半，切口朝下，橫削薄片；疊起切成細(xì)絲。
（6）西芹——去筋，切成3厘米長(zhǎng)段，順纖維切成細(xì)絲。
3、裝碗：加熱雞湯，煮沸，放入瀝干的各種配菜，稍煮，去掉異味。用鹽、淡口醬油調(diào)味后，放入海鰻魚(yú)片，用酒調(diào)味，撒入三葉芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶?jī)?nèi)。