滿園春色(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 鴨脯肉150克，黃瓜150，雞脯肉150克，素火腿100克，荷筍100克，皮蛋2個(gè)，咸蛋2個(gè)，雞蛋3個(gè)，凈魚肉100克，蟹黃20克，醬豬耳100克，目魚肉100克，牛肚100克，白蘿卜100克，冬筍100克，海蟄皮150克，紅櫻桃l顆，黑芝麻10克，干辣椒10克，蝦籽10克。精鹽50克，味精50克，番茄醬、沙茶醬、紅油、咖哩粉、香油、蔥、姜適量，茴香、桂皮少許 |
| [制作流程] |
| 1.用多種烹調(diào)方法將上述原料加工制成五香鴨、蔥油黃瓜、酸辣雞、素火腿、蝦籽萵苣、三色蒸蛋、蟹黃色糕、五香醬豬耳、咖哩目魚、茄汁牛肚、芝麻蘿卜、沙茶冬筍、鹽水蝦、松形黃瓜和蒜泥海蟄絲備用。 2.將雞脯、鴨脯、三色蒸蛋、黃瓜、萵苣、素火腿分別切成秋葉片裝入外圍6只桃形碟中，蟹黃魚糕、醬豬耳、目魚、牛肚、蘿卜、冬筍切條按扇形排三層裝入6只扇形碟中。 3.黃瓜切梳子花刀點(diǎn)綴在中間盤的邊緣，對(duì)蝦去殼擺上一圍，中間放上海蟄絲，海蟄絲中央放上一顆紅櫻桃。 |
[原料/調(diào)料] 黑魚1條(約重1500克)。綠色蔬菜100克。蔥白絲15克，姜絲10克，胡椒粉l克，紹酒5克，精鹽4克，味精3克，白湯60克，雞蛋清2個(gè)，濕淀粉40克，紅酒糟50克，色拉油750克(約耗75克)。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)魚翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。 [制作流程] ①將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片�；鹜认磧魹V干。
[原料/調(diào)料] 漿蝦仁100克，雞蛋4只，蔥3條，甜面醬20克，生粉、香菜各適量。 [制作流程] ①將雞蛋打入碗內(nèi)，放入生粉、鹽、味精，用筷子攪透，倒入漿蝦仁拌勻。蔥洗凈，切l(wèi)寸長(zhǎng)的段，段白留用。
[原料/調(diào)料] 明蝦(或魚片、雞片)15只，腌蝦料(蛋白1只，生粉1.5湯匙，鹽、酒各1/2湯匙)，蔥粒2湯匙，姜茸l/2湯匙，豆苗或芥藍(lán)菜250克，酒l湯匙，香油1茶匙，上湯2湯匙，生粉1茶匙，番茄醬3湯匙，咖哩粉1湯匙。
[原料/調(diào)料] 大河蝦1000克。龍井新茶1克，雞蛋清1只，紹酒1湯匙，生粉適量。 [制作流程] ①將大河蝦去殼擠出蝦肉，用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白，濾干水后，盛入碟內(nèi)，放鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，加入生粉、味精拌勻腌2小時(shí)。
[原料/調(diào)料] 上白面粉?50克，蓮茸餡[注]心250克。豬油135克，罐頭紅櫻桃5顆，炸用油(熟豬油或色拉油)1000克(約耗100克)。
[原料/調(diào)料] 凈墨魚肉400克。蒜末5克，姜末、蔥末各3克，精鹽5克，味精3克，紹灑15克，胡椒粉l克，清湯75克，濕淀粉15克，熟豬油或色拉油1000克(約耗100克) [制作流程] 1.將墨魚肉剞麥穗花刀[注1，切成長(zhǎng)約5厘米、寬約2.5厘米的長(zhǎng)方塊。
[原料/調(diào)料] 豆腐750克，雞肉、豬肉、水發(fā)海參、水發(fā)干貝、水發(fā)香菇、火腿、蝦仁、冬菇各30克，火腿片2克，青豆10粒，冬筍片2克，水發(fā)香菇片2克，醬油2茶匙，料酒3茶匙，蛋清2只，蔥粒、姜茸、蔥油、香油、生粉各適量. [制作流程] 豆腐75...