苔菜小方烤(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 豬五花肋肉600克,干苔菜25克。蔥段5克，白糖40克，紅腐乳鹵25克，紹酒25克，醬油25克，熟豬油25克，熟菜油500克(約耗50克)。 |
| [制作流程] |
| 1.肋肉刮凈皮上余毛洗凈，放入沸水鍋煮至八成熟撈起(原湯待用)，抽去肋骨，切成3厘米見方的塊，共約16塊。干苔菜揀去雜質(zhì)，扯松。切成3厘米長的段。 2.炒鍋置旺火上，下熟菜油25克，七成熱時(shí)，投入一半蔥段略煸，放入肉塊，加紹酒、紅腐乳鹵和白糖20克，倒入煮肉的原湯；沸后改用小火燜煤至酥爛，轉(zhuǎn)旺火收濃鹵汁，淋上豬油，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，將肉塊翻個(gè)面，放上另一半蔥段，裝入盤的一邊。 3.另取炒鍋置旺火上，下熟菜肉至五成熟，投入苔菜速炸一下(保持綠色)，即用漏勺撈起置于盤的另一邊，撤上白糖20克即成。 |
[原料/調(diào)料] 大草魚l條(約重1750克)。午餐肉10克，蘿卜50克，蛋黃糕20克，黃瓜皮10克。大蒜頭50克，蔥茸50克，姜茸50克，番茄沙司250克，白糖150克，白醋50克，濕淀粉50克，干淀粉750克(實(shí)耗300克)，色拉油2500克(實(shí)耗250克)，紹酒15克，...
[原料/調(diào)料] 墨魚500克，蒜瓣10克，香油、時(shí)令果蔬、生姜、蔥白、胡椒粉、生粉、紹酒、上湯各適量。 [制作流程] 1.將墨魚肉從中間切開成2片，劃十字花刀。 2.將蒜、姜、蔥白均切茸，放碗中，加入鹽、紹酒、味精、上湯、生粉調(diào)成芡汁。
[原料/調(diào)料] 草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。
[原料/調(diào)料] 蟹粉150克，水發(fā)魚翅500克。生豬肥膘100克。紹酒50克，姜末5克，姜片15克，蔥末5克，蔥段5克，蔥結(jié)2個(gè)，精鹽5克，味精3克，清湯400克，高級清湯300克，熟雞油10克，熟豬油75克，濕淀粉20克。
[原料/調(diào)料] 黑魚1條(約重1500克)。綠色蔬菜100克。蔥白絲15克，姜絲10克，胡椒粉l克，紹酒5克，精鹽4克，味精3克，白湯60克，雞蛋清2個(gè)，濕淀粉40克，紅酒糟50克，色拉油750克(約耗75克)。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)魚翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。 [制作流程] ①將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗凈濾干。
[原料/調(diào)料] 漿蝦仁100克，雞蛋4只，蔥3條，甜面醬20克，生粉、香菜各適量。 [制作流程] ①將雞蛋打入碗內(nèi)，放入生粉、鹽、味精，用筷子攪透，倒入漿蝦仁拌勻。蔥洗凈，切l(wèi)寸長的段，段白留用。
[原料/調(diào)料] 明蝦(或魚片、雞片)15只，腌蝦料(蛋白1只，生粉1.5湯匙，鹽、酒各1/2湯匙)，蔥粒2湯匙，姜茸l/2湯匙，豆苗或芥藍(lán)菜250克，酒l湯匙，香油1茶匙，上湯2湯匙，生粉1茶匙，番茄醬3湯匙，咖哩粉1湯匙。