蟹粉魚翅(圖)
| [原料/調料] |
| 蟹粉150克，水發(fā)魚翅500克。生豬肥膘100克。紹酒50克，姜末5克，姜片15克，蔥末5克，蔥段5克，蔥結2個，精鹽5克，味精3克，清湯400克，高級清湯300克，熟雞油10克，熟豬油75克，濕淀粉20克。 |
| [制作流程] |
| 1.將魚翅放入沸水鍋，加入1個蔥結、姜片，再用旺火燒開。隨后，將魚翅撈入大碗中，再加1個蔥結和紹酒20克、清湯、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸至綿軟，取出，揀去蔥結和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中。 2.將炒鍋置中火上，下熟豬油25克，燒至五成熱，投入蔥、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入紹酒15克加進高級清湯和精鹽少許，稍燒盛起。 3.把炒鍋置旺火上，下熟豬油25克、燒至七成熱，投入蔥段煽出香味，加紹酒、高級清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮。隨后加入味精，撒上蟹粉，淋入濕淀粉，當場汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。 |
[原料/調料] 大黃魚1條約650克，雪菜100克，熟筍片50克，蔥結3個，姜片3片，紹酒l湯匙。 [制作流程] ①將黃魚剖凈，剁去胸鰭、背鰭，魚身兩面劃柳葉花刀。將雪里蕻菜切成細粒。 ②燒熱鍋，下熟豬油，至七成熟時，投入姜片、蔥結。
[原料/調料] 大草魚l條(約重1750克)。午餐肉10克，蘿卜50克，蛋黃糕20克，黃瓜皮10克。大蒜頭50克，蔥茸50克，姜茸50克，番茄沙司250克，白糖150克，白醋50克，濕淀粉50克，干淀粉750克(實耗300克)，色拉油2500克(實耗250克)，紹酒15克，...
[原料/調料] 墨魚500克，蒜瓣10克，香油、時令果蔬、生姜、蔥白、胡椒粉、生粉、紹酒、上湯各適量。 [制作流程] 1.將墨魚肉從中間切開成2片，劃十字花刀。 2.將蒜、姜、蔥白均切茸，放碗中，加入鹽、紹酒、味精、上湯、生粉調成芡汁。
[原料/調料] 草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各適量。 [制作流程] ①將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。
[原料/調料] 豬五花肋肉600克,干苔菜25克。蔥段5克，白糖40克，紅腐乳鹵25克，紹酒25克，醬油25克，熟豬油25克，熟菜油500克(約耗50克)。
[原料/調料] 黑魚1條(約重1500克)。綠色蔬菜100克。蔥白絲15克，姜絲10克，胡椒粉l克，紹酒5克，精鹽4克，味精3克，白湯60克，雞蛋清2個，濕淀粉40克，紅酒糟50克，色拉油750克(約耗75克)。
[原料/調料] 水發(fā)魚翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。 [制作流程] ①將魚翅放入肉湯內略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片�；鹜认磧魹V干。
[原料/調料] 漿蝦仁100克，雞蛋4只，蔥3條，甜面醬20克，生粉、香菜各適量。 [制作流程] ①將雞蛋打入碗內，放入生粉、鹽、味精，用筷子攪透，倒入漿蝦仁拌勻。蔥洗凈，切l(wèi)寸長的段，段白留用。