松子肉
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配料： |
去骨肋條肉一塊2000克。 蝦仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、蝦子15克。精鹽10克）醬油25克、紹酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、蔥姜各10克。 | |
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特色： |
肉嫩如豆腐，肥而不膩，蝦仁鮮美，松子芳香。 | |
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操作： |
1.將肋條肉放在砧板上，用刀將其修成長方形，肉面批平，將批下的碎肉與蝦仁分別斬成茸，加調(diào)料攪勻成蝦肉茸。 2.將肉塊上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑時，取出放入冷水中刮去焦屑洗凈，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然后在肉面上抹一層蛋糊，再把蝦肉茸均勻鋪在上面，用刀輕排幾下。 3.松子仁下油鍋劃油后，均勻地鋪在肉茸上，再輕輕排斬，表面再抹一層蛋糊，然后肉皮朝上放入鍋中煎至金黃色。取砂鍋一只，內(nèi)墊竹血型，將肉塊皮朝下放入，加醬油、紹酒、白糖、蔥、姜和清水，上中火燒沸，撇去浮沫，加蓋移小火上燜2小時至酥爛，待湯汁稠濃時離火，再將豌豆苗加料炒熟裝在盤于四周，然后將砂鍋中的內(nèi)塊取出，皮朝上裝入盤中間，澆上鹵汁即成 |
配料：主料：雞胸脯肉600克，西紅柿80克，蔥頭末60克，雞蛋清60克。調(diào)料：香油800克(實耗約110克)，芝麻粉40克，面粉60克，胡椒粉2克，姜汁1克，鹽2克，料酒6克，味精4克。特色：顏色金黃。肉質(zhì)鮮嫩，柔軟酥香，辛辣味美。
配料：主料：五香蒸鴨1只，白芝麻100克，雞蛋200克。調(diào)料：植物油900克(實耗約80克)，面粉50克。特色：色金黃，外形美，肉酥脆，味濃香操作：(1) 把五香蒸鴨的鴨骨拆出，切成4條長片，鴨腿、頭、翅膀留用。雞蛋打入碗中撥散。
配料：主料：肥鴨1只(1.5公斤)，雞蛋4個，雞蛋清30克，蝦仁100克，瘦火腿25克，熟雞肉50克，蘑菇、冬筍各50克。調(diào)料：姜15克，整蔥50克，花雕酒100克，醬油25克，味精5克，鹽10克，濕淀粉10克。
配料：主料：晾干脆皮雞1只(光雞重約800克左右為好)，上好蛋粉的雞肝50克，貼好窩貼鱸50克，釀好百花島6件，卷好蛋黃卷50克，鵪鶉蛋7個，炒熟長郊菜7條，火腿茸4克，芫荽7片。調(diào)料：植物油1公斤(實耗約150克)。
配料：白身魚480克，薯仔3-4個，檸檬一個半，番芫荽茸1茶匙，鹽、胡椒粉各1/4茶匙，面粉2湯匙，牛油8湯匙，沙律油1湯匙。特色：味微酸可口，增進食欲。操作：（1）薯仔去皮切薄片，放冷水內(nèi)浸片刻，瀝干水分。
配料：竹仔魚8-12條，花椒鹽2茶匙，蒜頭1瓣，胡椒粉1/4茶匙，油3湯匙，椰菜1/4個（切絲），番茄1個（切花）。特色：色澤悅目，味道鮮美操作：（1）竹仔魚宰后去頭洗凈，瀝干水分，下胡椒粉拌勻。（2）蒜頭去衣，拍扁。
配料：花鰱魚頭1個（重約1250克），嫩豆腐500克，熟竹筍片75克，水發(fā)香菇，豆瓣醬，青蒜，紹酒各25克，姜末1.5克,醬油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(約耗100克),熟豬油少許,鮮湯1000克。
配料：茄子500克，肉餡100克，雞蛋2只，紹酒、鹽、面粉粉適量。 特色：外酥里嫩，鮮香適口操作：1、將茄子切成直徑3公分，半公分厚的圓片；用刀從中間切開，不要切斷，呈合葉狀。2、肉末用料酒、鹽拌勻，分別填入茄片中。