孔雀開屏鴨
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配料： |
主料：晾干脆皮雞1只(光雞重約800克左右為好)，上好蛋粉的雞肝50克，貼好窩貼鱸50克，釀好百花島6件，卷好蛋黃卷50克，鵪鶉蛋7個(gè)，炒熟長(zhǎng)郊菜7條，火腿茸4克，芫荽7片。 調(diào)料：植物油1公斤(實(shí)耗約150克)。 |
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特色： |
形似孔雀，外表美觀，肉香皮脆，宴客佳肴。 | |
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操作： |
(1) 將食匙內(nèi)抹上一層植物油，然后將鵪鶉蛋打入，面上撒上火腿茸，粘上芫荽葉，上籠屜蒸熟起出，卻成琵琶形。 (2) 用油將雞肝、窩貼鱸、百花島、蛋黃卷炸熟，除百花島外，均切成6件。 (3) 在大長(zhǎng)碟的末端，用炒熟的長(zhǎng)郊菜斜間成6格，便成了孔雀尾的輪廓，每條長(zhǎng)郊菜的頂部放上琵琶蛋并將燒雞肝、窩貼鱸、百花島、蛋黃卷等，每式一件，分別按順序排砌格內(nèi)，作為孔雀尾 。 (4) 炒勺倒入植物油，在旺火上燒至7～8成熱，放入晾干脆皮雞，將雞腹朝上、雞背向下放置在漏勺上炸，同時(shí)用手勺將熱油反復(fù)從雞腹部刀口澆入腹中。約3～4分鐘后，待雞全身呈棕紅色時(shí)，再稍炸一下即可。 (5) 炸好后砍成若干塊，砌成孔雀身，與頭尾等拼在一起即成。另跟勾汁、淮鹽。 |