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蛋梅鴨

蛋梅鴨


配料:

主料:肥鴨1只(1.5公斤),雞蛋4個(gè),雞蛋清30克,蝦仁100克,瘦火腿25克,熟雞肉50克,蘑菇、冬筍各50克。
調(diào)料:姜15克,整蔥50克,花雕酒100克,醬油25克,味精5克,鹽10克,濕淀粉10克。

特色:

燒麥蛋黃,鴨子金黃,原汁味鮮

操作:

(1) 將鴨子絨毛拔凈,剁去鴨腳、翼尖后,從脊部剖開(kāi),掏去內(nèi)臟,洗凈控水后,在表皮上抹上醬油,稍晾一下。然后放入8成熱油勺中,炸成金黃色時(shí),撈出放進(jìn)沙鍋中(鴨胸脯朝下,鍋底墊上竹篦)放上蔥、姜、花雕酒、味精、鹽、醬油和適量的水,用小火燉2小時(shí)左右后取出(拆去鴨骨后保持整鴨形狀),上屜繼續(xù)蒸爛。
(2)冬筍煮熟后同熟雞肉、蘑菇分別切成小丁。火腿切成末。蝦仁剁成茸。
(3) 將蝦仁70放在碗中,加入蛋清、鹽、濕淀粉拌和,放入5成熱的油勺中劃熟后盛碗,加進(jìn)熟雞肉、冬筍、蘑菇、鹽、醬油、味精拌均勻做成餡。
(4) 用雞蛋攤成蛋皮4張,用圓模子刻出幾張蛋皮。將餡放在蛋皮上捏成燒麥形,以蝦茸封口,粘上少許火腿末,放在盤(pán)內(nèi)上屜蒸熟。
(5) 把鴨子潷去鹵汁置于圓盤(pán)中間,四周?chē)险艉玫牡盁,再用大火將鹵汁上濃,而后澆在鴨子上即成。
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