蟾宮折桂
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配料： |
主料：桂魚(yú)肉350克、熟火腿35克、熟雞肉25克。 輔料：桂花25克、熟干貝25克、豌豆12粒、雞蛋4個(gè)、青椒1個(gè)，小河蝦36只。姜汁水10克、桂花酒20克、味精4克、精鹽7.5克、濕淀粉30克、芝麻油5克、熟豬油25克、熟菜油750克（實(shí)耗油75克）。 |
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特色： |
形似蟾蜍臥穴，餡料鮮香軟糯，魚(yú)絲軟嫩爽滑，色、形、味俱佳。 | |
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操作： |
桂魚(yú)肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3個(gè)、豬油25克、姜汁水5克、精鹽3克、味精1.5克，攪打成魚(yú)茸。熟干貝、火腿、雞肉各25克斬成米丁，用小調(diào)羹12只抹上豬油，將魚(yú)茸分兩次裝入調(diào)羹。中間夾放干貝、火腿、雞肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做贍蜍的眼和嘴，去殼留尾的小河蝦做腿，制成贍蜍形，上籠蒸熟待用。汆下的魚(yú)肉批成片，切成5厘米長(zhǎng)的絲，加精鹽3克、紹酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、濕淀粉15克攪勻，再加雞蛋1個(gè)、蛋黃3個(gè)，桂花拌勻，將紹酒5克、精鹽0.5克、味精0.5克、濕淀粉10克拌兌成汁。鍋洗凈燒熱，下菜油至四成熱（約100℃）時(shí)，將魚(yú)絲劃散成熟瀝油，下入魚(yú)絲，倒入兌好的汁，輕輕顛翻淋上芝麻油，裝在白色圓盤(pán)中間。把蒸好的“蟾蜍”頭朝外圍放在四周，用濕淀粉5克，加精鹽、味精0.5克及少量水勾玻璃芡，澆在蟾蜍身上即成�！� |