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酒店各類員工崗位責(zé)任

發(fā)布時(shí)間:2017-03-06

酒店各類員工崗位責(zé)任

  砧板崗位責(zé)任制

  一.           工作流程

  1.  點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。

  2.  備好待加工的原料,準(zhǔn)備好用具和盛器。

  3.  按菜品及烹調(diào)具體要求,區(qū)別品種,按照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割。

  4.  檢查經(jīng)過水臺(tái)清洗、粗加工過的原材料,清洗不合格的原材料要立即通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工,質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序,應(yīng)另作他用。

  5.  將分檔、切割的原料歸類存放,以備配份時(shí)使用。

  6.  清潔場地,清運(yùn)垃圾,清理刀具、菜墩等用具,妥善保管用具。

  開市前:

  1.  根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料,交給廚師進(jìn)行加工。

  2.  根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況,備齊所需的餐具、用具。

  3.  將需要預(yù)先加工制作的菜肴,按照菜肴的質(zhì)量要求,配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料,交給廚師加工。

  4.  清點(diǎn)即將開市前所有必備的原料,清潔整理工作區(qū)域。

  開市中:

  1.  接受顧客訂單后,按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制,并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。

  2.  即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料,掌握一定的原料儲(chǔ)備額,并即時(shí)通知水臺(tái)清洗、加工。

  3.  調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品,保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

  開市后:

  1.  開餐結(jié)束后,搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

  2.  清潔工作區(qū)域,將用具整理、歸位。

  廚工崗位責(zé)任制

  1.  熟悉各種原料的初加工技術(shù),對(duì)原料即邊角料要合理使用,避免損失浪費(fèi)。

  2.  每種菜在切配時(shí)要保持一色一味,不得有其它菜的味道或菜葉混在一起,影響質(zhì)量。

  3.  開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,開業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊。

  4.  熟知后廚的水、電、氣開關(guān),每天用電后要檢查,門窗要關(guān)嚴(yán),冰箱冰柜要上鎖。

  5.  虛心向師傅學(xué)習(xí),平時(shí)多看多練,提高自己的技術(shù)水平。對(duì)技術(shù)精益求精,積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。

  6.  給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合,并和同事保持良好關(guān)系。

  7.  認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。

  8.  遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

  洗碗員崗位責(zé)任制

  一.           崗位技能

  1.  掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。

  2.  掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

  3.  具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。

  4.  嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

  二.           崗位職責(zé)

  1    做好班前(洗滌前)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

  2.   按照工作程序?qū)λ胁途摺⒕凭、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

  3.   懂得餐具衛(wèi)生知識(shí),做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

  4.   消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

  5.   洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

  6.   前廳撤臺(tái)用的筐要仔細(xì)刷洗。

  7.   洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗,保證不損壞餐具及玻璃器皿。

  8.   餐具要隨到隨刷,不得積壓,認(rèn)真搞好交接班工作。

  9.   餐具破損的責(zé)任要清楚,以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。

  10.  認(rèn)真做好換班時(shí)的交接工作,不可推托未做完的工作。

  11.  洗碗池、沖碗池內(nèi)外光潔,無油跡、銹垢、雜物。

  12.  放碗臺(tái)、不銹鋼架潔凈,無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

  13.  地面干凈無死角,下水溝無雜物、異味。

  14.  天棚、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

  15.  按時(shí)清倒垃圾桶。

  16.  工作時(shí)使用的工具,臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔,防止異味。

  17.  消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

  水臺(tái)洗菜崗位責(zé)任制

  一.菜類

  1. 負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵,。

  2. 加工過程中,不可造成原材料的浪費(fèi)。

  3. 當(dāng)日未用完的果、菜,第二天要及時(shí)檢查、清理,保持原料的新鮮度。

  二.魚類 

2頁,當(dāng)前第112
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