燴烏魚蛋（圖）
菜譜名稱 燴烏魚蛋
所屬菜系 北京菜
所屬類型 另類飲食
基本特點(diǎn) 1、烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產(chǎn)卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質(zhì)，產(chǎn)于我國(guó)山東青島、煙臺(tái)等地，一向被視為海味珍品，清·代乾隆年間大詩(shī)人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法："烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去巖司馬家制最精。"可見，這是一道歷史悠久的名菜。
基本材料 烏魚蛋………100克 醋 …… 1.5克 香菜末………1.5克 紹酒………7.5克 胡椒粉………0.5克 精鹽……1克 姜汁………7.5克 味精………3克 醬油………1克 濕淀粉………75克 雞湯………250克 熟雞油………5克
step:
1.先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ�，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時(shí)。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時(shí)，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。
2.將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。
注意：
1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名"烏魚錢"，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2.味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質(zhì)變味。