松鼠黃魚（圖）
菜譜名稱 松鼠黃魚
所屬菜系 北京菜
所屬類型 中廚靚菜
基本特點(diǎn) 魚身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮
基本材料 主料:黃花魚1條(600克左右為宜)。調(diào)料:植物油800克(實(shí)耗約100克)，熟大油30克，雞湯60克，香菜6克，濕淀粉70克，白糖60克，料酒15克，鹽少放，醬油15克，醋40克，蔥末5克，姜末5克，蒜末5克
(1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在兩半魚片的靠?jī)?nèi)臟面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。
(2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，涂上一層濕淀粉。
(3)在炒勺內(nèi)倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出后用刀劈開拍扁。當(dāng)油開始冒青煙時(shí)，把魚放入炸成焦黃色，撈出來(lái)，與炸好的魚頭對(duì)在一起平放于盤中。
(4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調(diào)成芡汁待用。
(5)在炒勺內(nèi)放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下后，烹入調(diào)好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗凈消毒后切成3厘米長(zhǎng)的段，放在魚盤邊上即成。