我國餐飲界現(xiàn)行的管理形態(tài)普遍是一種粗放型和局部化的管理方式，其中存在著諸如短期行為及消極心態(tài)嚴重、注重產(chǎn)品質(zhì)量而忽視環(huán)境衛(wèi)生等方面的不足，與外國先進的餐飲管理理念相比存在著較大的差距。

廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序�？刂凭褪菍Σ穗荣|(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達到質(zhì)量標準。

廚房的設計應以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

一、負責對采購員采購商品，供貨商送來的原料、餐具等物品驗收核價，開出驗收單。不驗收腐爛變質(zhì)食物。二、要求有一定業(yè)務能力，對原料、食品的品質(zhì)規(guī)格有鑒別能力，工作上堅持原則，維護酒店利益。

一、負責安排碗具，酒具，用具等的洗刷和消毒工作， 并按洗涮和消毒的程序；督促屬下員工嚴格執(zhí)行。二、負責廚房，餐廳垃圾的清理，做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理。三、做好屬下員工的排班，考勤考績工作。

一、在中廚總廚及頭爐的領導下，嚴格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，何證出品質(zhì)量。二、掌握各種菜式的烹制特點和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味俱全。

一、在行政總廚的領導下，組織調(diào)動各爐頭，嚴格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。二、掌握各種菜式的烹制特點和技術(shù)要求。三、熟悉各種原料名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率，淡旺季協(xié)助總廚檢查驗收購進的貨源的鮮活，質(zhì)量、數(shù)...

一、從水臺處領取吊湯所用的原材料，負責上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準備好各個爐頭所需的上湯和二湯。二、負責浸發(fā)高級干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）。三、從打荷廚師處接受客人的點菜單，烹飪各種食品。