潮式四拼盤
| 菜 名： | 潮式四拼盤 |
| 主 料： | 蝦肉500克，帶子250克，海蜇250克，蟹肉100克，腐皮1/4張，韭黃25克。 |
| 配 料： | 配料：紅尖椒米15克，芹菜米15克，面粉100克，淀粉200克。調(diào)料：香油、蛋清、鹽、味精、糖、魚露、蠔油。 |
| 做 法： | 1、先將蝦肉打成蝦膠，加入蛋清、韭黃、鹽、味精、香油各少許留用。2、將一半之蝦膠加入紅椒米、芹菜米、面粉、淀粉攪拌后，下油入鍋至5成熱，將蝦膠做成丸狀，用慢火炸成蝦棗后放入盤邊。3、將另一半之蝦膠加入紅椒米、芹菜米、面粉、淀粉、蟹肉攪拌后，用腐皮包上，用蒸籠蒸15分鐘，切成段狀，用6成火炸熟，即成蟹棗，放在蝦棗之對面。4、帶子用鹽、味精、蛋清各少許腌制，鍋內(nèi)放油，5成熱后下帶子，油爆至8成熟后，用屜放上后，加上紅椒米、芹菜米、炸蒜茸、調(diào)味料爆一下勾芡即成，然后放入盤的另一邊。5、海蜇，請參考潮州海蜇制作法即成。之后即可上盤。 |
| 特 點： | 色香味俱佳。 |
菜 名：潮式焗肉蟹主 料：肉蟹750克。配 料：配料：水發(fā)香菇30克，小紅尖椒15克。調(diào)料：魚露、料酒、白糖、味精、淀粉、蔥、姜、蒜、香油、高湯、花生油。做 法：1、將肉蟹洗干凈，剁成大塊，刀面處拍上干淀粉，蟹鉗拍松。
菜 名：潮式面線主 料：潮州面線2扎約重8兩（約320克），半肥瘦豬肉4兩（約160克），蝦仁、韭菜、綠豆芽菜各2兩（約80克），蝦米1/2兩（約20克），冬菇4只，上湯1/2杯。
菜 名：潮式釀海參主 料：水發(fā)海參8只，蝦膠100克。配 料：配料：芹菜20克，紅尖椒20克，金華火腿15克，生菜葉100克。調(diào)料：鹽、魚露、料酒、味精、胡椒粉、高湯、淀粉。
菜 名：潮式手撕大龍蝦主 料：龍蝦約1.6公斤，西生菜320克。做 法：1、將龍蝦削凈用上湯（火臺）熟，起肉留頭留尾，龍蝦肉撕成條狀。
菜 名：潮式碎肉粥主 料：米7/2兩（約140克），豬肉4兩（約160克），蝦米1/2兩（約20克），瘦排骨1/2斤（約300克），菜脯3/2兩（約60克），蔥粒1湯匙，炒香白芝麻少許。配 料：腌肉料：鹽、生粉、生抽各1/2茶匙，砂糖1茶匙。
菜 名：潮式泰國蝦餅主 料：中蝦8兩（約320克），肥肉、馬蹄肉各1兩（約40克），鴨蛋白1只量，日本面包糠、桔油各適量。做 法：1、將中蝦洗凈，挑去蝦腸，用布吸干水分后放回冰箱急凍，將肥肉及馬蹄切粒。
菜 名：潮式炸雙丸主 料：蝦仁50克，目魚500克，胡蘿卜末、韭黃各適量。配 料：鹽、味精、雞蛋、生粉、面包糠、油各適量。做 法：1、蝦仁、目魚分別打成茸。蝦仁加鹽、味精、蛋液，放入胡蘿卜末，擠成丸，粘生粉。
菜 名：潮陽鱟粿主 料：粳米，生粉，叉燒肉，濕香菇，蝦配 料：精鹽、味精做 法：取粳米煮成潮州白粥，再在白粥中加入生粉，調(diào)入精鹽、味精，攪拌成濃稠的粉漿，將粉漿裝入刷過油的粿印內(nèi)，上面放上一小塊叉燒肉，一小塊濕香菇及一只蝦，...