腐皮竹節(jié)鴨
| 菜 名： | 腐皮竹節(jié)鴨 |
| 主 料： | 潮州鹵水鴨。 |
| 配 料： | 竹筍、濕香菇、蔥白蛋白、生粉、腐皮、西蘭花。 |
| 做 法： | 將潮州鹵水鴨肉撕成絲；竹筍、濕香菇、蔥白均切成絲，和鴨絲放在一起，調(diào)入味精、胡椒粉攪拌均勻，再加入蛋白、生粉，繼續(xù)攪拌成餡；用腐皮把餡卷成長(zhǎng)條形，用咸水草扎成竹節(jié)狀，上蒸籠炊后斜刀切塊，擺落碗中，上面放焯好的西蘭花，再上蒸籠炊5分鐘左右，倒扣圓盤中，濾出原汁，勾糊淋上，炆好的香菇點(diǎn)綴其上。 |
| 備 注： | 這是一款歷史悠久，或者說是遵古法制的傳統(tǒng)潮州菜。 |
菜 名：芙蓉魚腦主 料：發(fā)好魚腦300克，雞蛋5個(gè)，冰糖400克，白糖50克，清水400克。做 法：1、先將已發(fā)好的魚腦用刀切成細(xì)塊，再用開水滾過后，撈起放進(jìn)冷水中漂涼撈干待用。
菜 名：福果綠豆爽主 料：去皮綠豆100克。配 料：配料：白果100克。調(diào)料：白糖300克，淀粉。做 法：1、將去皮綠豆洗凈用溫水泡2小時(shí)后，上蒸籠蒸半小時(shí)取出待用。
菜 名：福合埕牛肉丸主 料：新鮮牛肉、幼嫩牛肉做 法：牛肉丸：以新鮮、幼嫩牛肉絞漿制作而成�；疱仯壕x上等配料、牛肉讓客人食用。粿條湯：以牛骨熬制甜美濃湯加粿條煮成。
菜 名：福祿鵝掌鮑片主 料：煨好的鮑魚150克，鵝掌8只。配 料：配料：洗凈生菜葉150克。調(diào)料：蠔油、老抽、料酒、白糖、魚露、味精、香油、淀粉、蔥、姜、花生油。
菜 名：腐竹海鮮湯主 料：腐竹2兩（約80克），中蝦6兩（約240克），帶子3兩（約120克），鮮魷魚1只（約4兩，160克），蝦米1湯匙，姜1片，芫荽少許，水6杯。配 料：腌料：鹽1/2茶匙，生粉1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少許。
菜 名：富貴金石榴主 料：雞蛋5只，脆漿、珍珠菜、上湯各少許。配 料：餡料：中芹8兩（約320克），豆腐干1件，蘑菇6朵，紅蘿卜2兩（約80克），菜脯、黃耳、木耳各1兩（約40克），馬蹄5粒。
菜 名：富貴石榴球主 料：雞胸肉、蝦肉、火腿、筍肉、冬菇丁，配 料：6個(gè)雞蛋清，一錢生粉。做 法：這個(gè)菜的餡料是雞胸肉、蝦肉、火腿、筍肉、冬菇丁一起走油，加入火腿略炒，調(diào)味勾糊后成為餡料；“石榴球”皮的制作是用6個(gè)雞蛋清加入一...
菜 名：干貝雞腳翼主 料：雞腳、雞翼各12只、生豬肉皮50克、排骨150克、干貝100克、精鹽4克、味精5克、上湯1000克、芹菜末5克。