干貝雞腳翼
| 菜 名： | 干貝雞腳翼 |
| 主 料： | 雞腳、雞翼各12只、生豬肉皮50克、排骨150克、干貝100克、精鹽4克、味精5克、上湯1000克、芹菜末5克。 |
| 做 法： | 1、先將雞腳、雞翼用清水洗干凈，雞腳斬去指甲，起掉腳筒的大骨和筋，雞翼斬去約6毫米的翼尖，排骨斬開兩塊，用鼎把水煮滾，將排骨、肉皮、雞腳、雞翼一起滾熟，過冷水洗干凈。 2、把腳、翼分別擺在燉盅內(nèi)，再把干貝洗凈放入，上面放排骨、肉皮、精鹽，上湯加蓋放入蒸籠炊約1小時；取出，取掉豬肉皮、排骨和去凈湯面的油質(zhì)，然后加入味精，用燉盅蓋蓋密，用白竹紙封上面，再放入炊籠炊10分鐘。食時揭開燉盅蓋，放入芹菜末即成。 |
| 特 點： | 湯清味鮮美，嫩滑而不膩。 |
菜 名：腐皮竹節(jié)鴨主 料：潮州鹵水鴨。配 料：竹筍、濕香菇、蔥白蛋白、生粉、腐皮、西蘭花。做 法：將潮州鹵水鴨肉撕成絲；竹筍、濕香菇、蔥白均切成絲，和鴨絲放在一起，調(diào)入味精、胡椒粉攪拌均勻，再加入蛋白、生粉，繼續(xù)攪拌成餡；用...
菜 名：腐竹海鮮湯主 料：腐竹2兩（約80克），中蝦6兩（約240克），帶子3兩（約120克），鮮魷魚1只（約4兩，160克），蝦米1湯匙，姜1片，芫荽少許，水6杯。配 料：腌料：鹽1/2茶匙，生粉1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少許。
菜 名：富貴金石榴主 料：雞蛋5只，脆漿、珍珠菜、上湯各少許。配 料：餡料：中芹8兩（約320克），豆腐干1件，蘑菇6朵，紅蘿卜2兩（約80克），菜脯、黃耳、木耳各1兩（約40克），馬蹄5粒。
菜 名：富貴石榴球主 料：雞胸肉、蝦肉、火腿、筍肉、冬菇丁，配 料：6個雞蛋清，一錢生粉。做 法：這個菜的餡料是雞胸肉、蝦肉、火腿、筍肉、冬菇丁一起走油，加入火腿略炒，調(diào)味勾糊后成為餡料；“石榴球”皮的制作是用6個雞蛋清加入一...
菜 名：干貝蒸水蛋主 料：干貝、雞蛋、紅辣椒各適量。配 料：鹽、味精、料酒、蔥、姜、油、上湯各適量。做 法：將雞蛋加上湯、鹽、味精打勻，倒入盛器中蒸15分鐘。干貝放入小碗，加料酒、蔥、姜蒸1小時。
菜 名：干蔥花椒焗蟹主 料：肉蟹2只（約750克），花椒2茶匙，干蔥頭10粒，粟粉1湯匙，芫荽適量。配 料：生抽1湯匙，紹酒1/2湯匙。做 法：1、剖蟹后洗干凈，斬大件，撲上粟粉。2、干蔥撕去外衣，清洗干凈。
菜 名：干燒伊面主 料：面餅6兩（約240克），上湯1杯，韭黃3條（切短段），糖及香醋各適量，熱油4湯匙。做 法：1、面餅放滾水中焯熟，瀝干待用。2、上湯煮滾，放入面條炆至干，拌入韭黃。
菜 名：干炸大蠔主 料：洗凈生大蠔750克、胡椒粉15克、精鹽25克、味精20克、麻油5克、脆漿300克、姜汁酒25克、花生油1000克（耗75克）。