干炸大蠔
| 菜 名： | 干炸大蠔 |
| 主 料： | 洗凈生大蠔750克、胡椒粉15克、精鹽25克、味精20克、麻油5克、脆漿300克、姜汁酒25克、花生油1000克（耗75克）。 |
| 做 法： | 用旺火燒熱炒鼎，下花生油，候油到七成熱時(shí)，端離火位，將腌制過的生蠔“飛水”，再將生蠔逐粒粘上脆漿落鼎后，端回火位，用中火浸炸至淺黃色（油溫一般以控制在180攝氏度至200攝氏度為宜，如油溫過高就容易出現(xiàn)外焦內(nèi)生，油溫過低也會(huì)出現(xiàn)漿瀉而不起），轉(zhuǎn)旺火炸至身硬撈起，擺砌上盤，上席跟上淮鹽、口急汁為佐料。 |
| 特 點(diǎn)： | 酥香美味。 |
菜 名：干貝雞腳翼主 料：雞腳、雞翼各12只、生豬肉皮50克、排骨150克、干貝100克、精鹽4克、味精5克、上湯1000克、芹菜末5克。
菜 名：干貝蒸水蛋主 料：干貝、雞蛋、紅辣椒各適量。配 料：鹽、味精、料酒、蔥、姜、油、上湯各適量。做 法：將雞蛋加上湯、鹽、味精打勻，倒入盛器中蒸15分鐘。干貝放入小碗，加料酒、蔥、姜蒸1小時(shí)。
菜 名：干蔥花椒焗蟹主 料：肉蟹2只（約750克），花椒2茶匙，干蔥頭10粒，粟粉1湯匙，芫荽適量。配 料：生抽1湯匙，紹酒1/2湯匙。做 法：1、剖蟹后洗干凈，斬大件，撲上粟粉。2、干蔥撕去外衣，清洗干凈。
菜 名：干燒伊面主 料：面餅6兩（約240克），上湯1杯，韭黃3條（切短段），糖及香醋各適量，熱油4湯匙。做 法：1、面餅放滾水中焯熟，瀝干待用。2、上湯煮滾，放入面條炆至干，拌入韭黃。
菜 名：干炸發(fā)財(cái)卷主 料：豆腐衣10張，發(fā)菜50克，目魚茸、胡蘿卜末，雞蛋黃各適量。配 料：鹽、味精、油、生粉各適量。做 法：1、發(fā)菜泡發(fā)，擠干水分，放入目魚茸、胡蘿卜末，加鹽和味精調(diào)味拌和，做餡。
菜 名：干炸花枝卷主 料：豆腐衣6張，目魚茸400克。配 料：鹽、味精、生粉、雞蛋、油各適量。做 法：1、取豆腐衣1張，涂上雞蛋清，將目魚茸加鹽和味精調(diào)味后，由左向右排成一行，卷起。余下5張豆腐衣，照此依次做完。
菜 名：干炸雙拼主 料：凈蝦肉400克，墨魚肉400克。配 料：配料：韭黃、芹菜、肥肉、豆腐皮。調(diào)料：鹽、料酒、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉、花生油。做 法：1、韭黃、芹菜切細(xì)末兒，肥肉剁成茸。
菜 名：干炸蝦餅主 料：做 法：用面粉、生粉、蔥花加水調(diào)成漿，調(diào)入鹽、味精；特制的長條淺底金屬盞，抹上薄薄的食用油，倒入粉漿；大小適中的沙蝦用姜蔥酒腌漬后，整齊地排放在粉漿上面，然后邊金屬盞一起放入油鍋中炸至金黃色，撈起倒出...