凍金鐘雞
菜 名: | 凍金鐘雞 |
主 料: | 嫩雞項(xiàng)目1只(約1000克)、瓊脂10克、魚膠片20克、熱火腿25克、濕香菇20克、熟筍100克、上湯500克,熟青豆24粒。 |
配 料: | 芹菜、精鹽、味精、蔥、姜、雞油、紹酒少許。 |
做 法: | 1、將雞宰后去毛,取出內(nèi)臟,洗凈晾干,摸上精鹽、紹酒。雞腹放入姜、蔥,放進(jìn)蒸籠蒸熟,取出冷卻后,將雞拆肉,雞皮連肉部分切成長方24塊,其余切成4毫米見方的雞肉粒。 2、將火腿、香菇,(焯熟)、筍、芹菜各切成絲待用。取同樣大、小的茶杯24只,洗凈拭干,杯內(nèi)涂上少許雞油,然后將連皮雞肉塊,筍絲、火腿絲、芹菜絲、香菇絲各1條分別放于杯內(nèi)的邊緣,間隔要整齊一致,雞皮貼向杯壁,杯底放進(jìn)雞肉粒。 3、魚膠片、瓊脂用上湯500克和精鹽、味精一起同煮,煮至溶化為止(用潔凈紗布過濾,去掉沉淀的雜質(zhì)),倒入盆內(nèi)冷卻,約八成冷時,分別注入已準(zhǔn)備發(fā)雞肉、火腿絲的杯內(nèi),再把雞肉粒放于杯內(nèi)上邊的四周,杯面中間放進(jìn)一粒青豆,冷卻凝固后放入冰箱。上席時,把杯翻轉(zhuǎn),輕輕倒出,一個一個砌進(jìn)餐盤即成。 |
特 點(diǎn): | 清涼爽滑,別有風(fēng)味,制作精致,造型美觀,紅、淺黃、白、綠相相間,晶瑩透明,各種物料清晰可見,以青豆為鐘錘,形似金鐘。 |