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凍金鐘雞

凍金鐘雞


菜 名: 凍金鐘雞
主 料: 嫩雞項(xiàng)目1只(約1000克)、瓊脂10克、魚膠片20克、熱火腿25克、濕香菇20克、熟筍100克、上湯500克,熟青豆24粒。
配 料: 芹菜、精鹽、味精、蔥、姜、雞油、紹酒少許。
做 法: 1、將雞宰后去毛,取出內(nèi)臟,洗凈晾干,摸上精鹽、紹酒。雞腹放入姜、蔥,放進(jìn)蒸籠蒸熟,取出冷卻后,將雞拆肉,雞皮連肉部分切成長方24塊,其余切成4毫米見方的雞肉粒。
2、將火腿、香菇,(焯熟)、筍、芹菜各切成絲待用。取同樣大、小的茶杯24只,洗凈拭干,杯內(nèi)涂上少許雞油,然后將連皮雞肉塊,筍絲、火腿絲、芹菜絲、香菇絲各1條分別放于杯內(nèi)的邊緣,間隔要整齊一致,雞皮貼向杯壁,杯底放進(jìn)雞肉粒。
3、魚膠片、瓊脂用上湯500克和精鹽、味精一起同煮,煮至溶化為止(用潔凈紗布過濾,去掉沉淀的雜質(zhì)),倒入盆內(nèi)冷卻,約八成冷時,分別注入已準(zhǔn)備發(fā)雞肉、火腿絲的杯內(nèi),再把雞肉粒放于杯內(nèi)上邊的四周,杯面中間放進(jìn)一粒青豆,冷卻凝固后放入冰箱。上席時,把杯翻轉(zhuǎn),輕輕倒出,一個一個砌進(jìn)餐盤即成。
特 點(diǎn): 清涼爽滑,別有風(fēng)味,制作精致,造型美觀,紅、淺黃、白、綠相相間,晶瑩透明,各種物料清晰可見,以青豆為鐘錘,形似金鐘。
凍金鐘雞 相關(guān)內(nèi)容:
  • 冬瓜鴨煲

    菜 名:冬瓜鴨煲主 料:冬瓜1斤(約640克),蓮子1兩(約40克),米鴨1/2只重3/2斤(約960克),甘筍片少許,干蔥頭4粒,蒜蓉2茶匙,陳皮1/4個,姜片適量。配 料:腌料:姜汁1/2茶匙,老抽1/2湯匙,鹽2/3茶匙,酒、胡椒粉少許。

  • 冬瓜粥

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  • 冬筍燜菇

    菜 名:冬筍燜菇主 料:濕香菇100克,冬筍尖250克,豬五花肉500克,上湯200克,味精5克,麻油5克,淀粉10克,醬油少許,豬油500克(耗油50克)。

  • 凍菠蘿酪

    菜 名:凍菠蘿酪主 料:生菠蘿肉500克,砂糖300克,淀粉300克。做 法:1、將菠蘿放在砧板上,用刀剁細(xì),用碗盛起。2、鼎洗刷干凈置于爐上,加入清水1000克,砂糖300克,把水燒開,投入菠蘿,再燒開,將淀粉加水?dāng)噭蛐煨斓谷攵?nèi)。

  • 凍烏魚

    菜 名:凍烏魚主 料:烏魚一條(約750克)。配 料:配料:姜片10克,蔥段20克。調(diào)料:普寧豆醬、糖、味精、香油、料酒。做 法:1、烏魚去鰓及內(nèi)臟,刮去腹內(nèi)的黑膜,洗凈待用(不刮魚鱗)。

  • 豆腐春卷

    菜 名:豆腐春卷主 料:五香豆腐2塊,冬菇4只,甘筍絲、沙葛絲各2湯匙,韭黃2兩(約80克),春卷皮10張。配 料:芡汁料:蠔油1湯匙,生抽1茶匙,糖1/8茶匙,生粉1/2茶匙,水2湯匙。做 法:1、五香豆腐洗凈,切細(xì)絲,韭黃洗凈切段。

  • 豆腐大菜糕

    菜 名:豆腐大菜糕主 料:布包豆腐2塊(去水),大菜1/4兩(約10克),冰糖1兩(約40克),提子干1湯匙,花生2兩(約80克),白芝麻2湯匙。做 法:1、花生炒香,壓碎,芝麻洗凈,瀝干水分,慢火炒至微黃,與花生碎拌勻。

  • 豆腐海鮮湯

    菜 名:豆腐海鮮湯主 料:鯇魚肉、菜心各4兩(約80克),蝦仁3兩(約120克),豆腐1件,姜1片,清雞湯1罐,水2罐,鹽適量。配 料:調(diào)味料:鹽1/3茶匙,糖1/4茶匙,胡椒粉少許。做 法:1、魚肉洗凈切片,與蝦仁加調(diào)味料拌勻。

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