冬瓜鴨煲
| 菜 名： | 冬瓜鴨煲 |
| 主 料： | 冬瓜1斤（約640克），蓮子1兩（約40克），米鴨1/2只重3/2斤（約960克），甘筍片少許，干蔥頭4粒，蒜蓉2茶匙，陳皮1/4個(gè)，姜片適量。 |
| 配 料： | 腌料：姜汁1/2茶匙，老抽1/2湯匙，鹽2/3茶匙，酒、胡椒粉少許。調(diào)味料：磨豉醬2湯匙，蠔油1/2湯匙，冰糖適量，清水3杯。芡汁料：鹽1/4茶匙，生粉1/2茶匙，清水2湯匙。 |
| 做 法： | 1、蓮子用滾水浸透，洗凈去心；陳皮浸軟，洗凈去心；陳皮浸軟，刮瓤。2、冬瓜去皮，切件，用少許姜片和油略炒至微綠色備用。3、鴨用粗鹽擦過(guò)，洗凈，用腌料涂勻腌1小時(shí)以上，燒熱油炸至微黃色，瀝干油分。4、燒熱油2湯匙，爆香蔥頭、蒜蓉、姜片，下調(diào)味料、蓮子，待滾煮20分鐘，下鴨只，慢火煮20分鐘，熄火焗10分鐘，補(bǔ)充水分，重復(fù)煮焗2次；鴨只取出斬件，置回煲內(nèi)，下芡汁和甘筍片待滾。 |
| 備 注： | 鴨煮滾后皮、肉收縮程度不同，致令賣相不佳，解決辦法是鴨原只煮熟，然后才斬件。 |
菜 名：冬菇燜雙筍主 料：玉米筍250克，蘆筍300克，濕冬菇100克（約10個(gè)），上湯800克，排骨250克，豬五花肉200克，味精5克，紹酒10克，胡椒粉0.3克，麻油3克，粟粉20克，雞油50克，生油500克（耗油75克）。
菜 名：冬菇炆蝦球主 料：冬菇100克，蝦茸400克，方面包150克，荷蘭豆100克。配 料：鹽、味精、胡椒粉、生粉、油各適量。做 法：1、冬菇浸入開(kāi)水漲發(fā)。方面包切成小丁。
菜 名：冬瓜干貝羹主 料：冬瓜500克，干貝75克，上湯（如果沒(méi)有上湯，可用同樣分量的清水代替，但要加入雞粉10克便可）1000克，芹菜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉0.1克，麻油3克，熟豬油50克，粟粉50克。
菜 名：冬瓜扣鴨主 料：冬瓜2000克，熟鴨胸肉400克，濕香菇40克，芹菜末30克，味精6克，精鹽7克，上湯300克，胡椒粉0.2克，麻油3克，粟粉5克，生油500克（耗油75克）。
菜 名：冬瓜粥主 料：新鮮連皮冬瓜80克，白米100克。做 法：先將冬瓜洗凈，切成小塊，同白米一并煮至瓜爛米熟湯稠為度。
菜 名：冬筍燜菇主 料：濕香菇100克，冬筍尖250克，豬五花肉500克，上湯200克，味精5克，麻油5克，淀粉10克，醬油少許，豬油500克（耗油50克）。
菜 名：凍菠蘿酪主 料：生菠蘿肉500克，砂糖300克，淀粉300克。做 法：1、將菠蘿放在砧板上，用刀剁細(xì)，用碗盛起。2、鼎洗刷干凈置于爐上，加入清水1000克，砂糖300克，把水燒開(kāi)，投入菠蘿，再燒開(kāi)，將淀粉加水?dāng)噭蛐煨斓谷攵?nèi)。
菜 名：凍金鐘雞主 料：嫩雞項(xiàng)目1只（約1000克）、瓊脂10克、魚(yú)膠片20克、熱火腿25克、濕香菇20克、熟筍100克、上湯500克，熟青豆24粒。配 料：芹菜、精鹽、味精、蔥、姜、雞油、紹酒少許。