傳統(tǒng)焗鮮鮑
| 菜 名： | 傳統(tǒng)焗鮮鮑 |
| 主 料： | 鮮鮑魚(yú)，老雞母。 |
| 做 法： | 把鮮鮑魚(yú)去內(nèi)臟洗凈，放入加有姜蔥酒的沸水鍋中略焯水，漂洗干凈，放入墊有竹蔑的煲中；把老雞母、豬赤肉下鼎炒香，加紹酒略炒，加入上湯、紅豉油、精鹽，煮沸后倒入煲中，大火燒開(kāi)后改用中小火燉2個(gè)小時(shí)，中間用牙簽在鮑魚(yú)身上刺小孔，使入味，然后取出鮑魚(yú)，斜刀切厚片裝盤(pán)，原汁勾薄糊淋上。 |
| 特 點(diǎn)： | 傳統(tǒng)焗鮮鮑和潮菜傳統(tǒng)“紅炆鮑魚(yú)”不同之處，在于后者主料是水發(fā)干鮑魚(yú)或罐頭鮑魚(yú)，用肉料炆入味之后，再切厚片紅炆。 “傳統(tǒng)焗鮮鮑”為潮菜筵席高檔菜，由于使用鮮鮑魚(yú)為主料，故肉質(zhì)軟嫩，味極鮮濃。 |
菜 名：川椒龍鳳球主 料：凈大蝦肉300克，雞胸肉250克。配 料：配料：珍珠葉50克。調(diào)料：川椒醬30克，淀粉，蛋清，花生油。做 法：1、將蝦肉從背后片一刀切成蝦球，雞肉片成大片，剞刀切成雞球，將淀粉、蛋清加入蝦肉及雞肉中拌勻漿好待用...
菜 名：川椒牛肉主 料：牛肉500克，菊花菜適量。配 料：蒜茸、姜末、豆豉、鹽、味精、川椒粉、香油、上湯、生粉、油各適量。做 法：1、牛肉切片，上漿，過(guò)油。
菜 名：川芎燉海參主 料：水發(fā)海參300克，豬脊骨200克，元貝5只，川芎3克。配 料：蔥3根，紅辣椒1顆，鹽適量，麻油數(shù)滴。做 法：1、海參切片，用放入蔥、紅辣椒的沸水飛去腥味后，撈起，瀝干水分，裝入燉盅。
菜 名：川芎魚(yú)頭煲主 料：鯇魚(yú)頭1個(gè)，川芎3克，北芪3克。配 料：味精、鹽各適量，麻油數(shù)滴，生姜2片，香菜適量。做 法：1、魚(yú)頭剖開(kāi)，取出苦膜，洗凈后同川芎、北芪、生姜一起放入砂鍋或燉盅。
菜 名：串燒白鱔主 料：白鱔1條（約重12兩，480克），干蔥茸、蒜茸各1茶匙，芫荽1棵，生油3湯匙。配 料：腌料：生抽1茶匙，老抽1/2湯匙，胡椒粉、生粉各少許。調(diào)味料：老抽1/2湯匙，蜜糖2湯匙，紹酒1茶匙。
菜 名：炊姜薯酵主 料：凈姜薯400克，白糖100克，雞蛋1個(gè)，吉士粉10克，蔥白10克，白糖粉100克，白芝麻10克，生油10克，錫箔碗1個(gè)。做 法：1、將姜薯洗凈，晾干水分，用刀切成小片。
菜 名：炊米麩肉主 料：豬五花肉400克、糙米100克、荷葉2大張、八角3克、桂皮3克、紹酒5克、丁香3克、腐乳汁10克、豆醬10克、白糖5克、麻油2克。做 法：1、將五花肉切成16塊，荷葉用開(kāi)水燙軟撈起漂涼，也剪成16塊待用。
菜 名：炊煙筒鴨主 料：鴨頸皮2條、雞胸肉100克、鮮蝦肉100克、香菇10克、火腿5克、上湯100克、發(fā)菜5克、精鹽3克、味精3克、雞蛋1個(gè)、胡椒粉0.1克、麻油2克、熟豬油10克、生粉5克。