串燒白鱔
| 菜 名： | 串燒白鱔 |
| 主 料： | 白鱔1條（約重12兩，480克），干蔥茸、蒜茸各1茶匙，芫荽1棵，生油3湯匙。 |
| 配 料： | 腌料：生抽1茶匙，老抽1/2湯匙，胡椒粉、生粉各少許。調(diào)味料：老抽1/2湯匙，蜜糖2湯匙，紹酒1茶匙。 |
| 做 法： | 1、白鱔（當(dāng)刂）后起骨，用熱水略拖，用刀刮凈黏液，抹干，將里面的白肉部分用刀切細(xì)紋（但不可切斷），再切成三厘米長(zhǎng)段，用干蔥茸、蒜茸及腌料腌約三分鐘，用竹簽穿成魚串。2、用平底鍋燒熱三湯匙油，將串燒鱔放入，兩面煎至金黃色，肉色變白。3、拌勻調(diào)味料，掃上鱔塊面，并將剩余汁料淋上魚面，再煎二分鐘，即可上碟，芫荽伴碟。 |
| 備 注： | 鱔魚身上附有黏滑的潺，烹調(diào)前必須把滑潺除去，以免影響口感。去潺的方法是：把鱔魚放入熱水中燙片刻取出，用刀刮去魚皮上的潺，洗凈，再抹干。要注意的是：燙魚的水不能太熱，燙水的時(shí)間也不能太久，否則魚皮會(huì)被燙熟而脫落。 |
菜 名：川椒牛肉主 料：牛肉500克，菊花菜適量。配 料：蒜茸、姜末、豆豉、鹽、味精、川椒粉、香油、上湯、生粉、油各適量。做 法：1、牛肉切片，上漿，過油。
菜 名：川芎燉海參主 料：水發(fā)海參300克，豬脊骨200克，元貝5只，川芎3克。配 料：蔥3根，紅辣椒1顆，鹽適量，麻油數(shù)滴。做 法：1、海參切片，用放入蔥、紅辣椒的沸水飛去腥味后，撈起，瀝干水分，裝入燉盅。
菜 名：川芎魚頭煲主 料：鯇魚頭1個(gè)，川芎3克，北芪3克。配 料：味精、鹽各適量，麻油數(shù)滴，生姜2片，香菜適量。做 法：1、魚頭剖開，取出苦膜，洗凈后同川芎、北芪、生姜一起放入砂鍋或燉盅。
菜 名：傳統(tǒng)焗鮮鮑主 料：鮮鮑魚，老雞母。做 法：把鮮鮑魚去內(nèi)臟洗凈，放入加有姜蔥酒的沸水鍋中略焯水，漂洗干凈，放入墊有竹蔑的煲中；把老雞母、豬赤肉下鼎炒香，加紹酒略炒，加入上湯、紅豉油、精鹽，煮沸后倒入煲中，大火燒開后改用...
菜 名：炊姜薯酵主 料：凈姜薯400克，白糖100克，雞蛋1個(gè)，吉士粉10克，蔥白10克，白糖粉100克，白芝麻10克，生油10克，錫箔碗1個(gè)。做 法：1、將姜薯洗凈，晾干水分，用刀切成小片。
菜 名：炊米麩肉主 料：豬五花肉400克、糙米100克、荷葉2大張、八角3克、桂皮3克、紹酒5克、丁香3克、腐乳汁10克、豆醬10克、白糖5克、麻油2克。做 法：1、將五花肉切成16塊，荷葉用開水燙軟撈起漂涼，也剪成16塊待用。
菜 名：炊煙筒鴨主 料：鴨頸皮2條、雞胸肉100克、鮮蝦肉100克、香菇10克、火腿5克、上湯100克、發(fā)菜5克、精鹽3克、味精3克、雞蛋1個(gè)、胡椒粉0.1克、麻油2克、熟豬油10克、生粉5克。
菜 名：炊魚翅盒主 料：水發(fā)魚翅150克、宰老母雞300克、排骨300克、豬腳節(jié)300克、鮮蝦肉250克、雞蛋5個(gè)、火腿末10克、芫荽葉20葉、芹菜末7.5克、味精5克、精鹽5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、雞油幾滴、上湯750克、蟹黃25克、醬油2.5克。