炊魚翅盒
| 菜 名： | 炊魚翅盒 |
| 主 料： | 水發(fā)魚翅150克、宰老母雞300克、排骨300克、豬腳節(jié)300克、鮮蝦肉250克、雞蛋5個(gè)、火腿末10克、芫荽葉20葉、芹菜末7.5克、味精5克、精鹽5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、雞油幾滴、上湯750克、蟹黃25克、醬油2.5克。 |
| 做 法： | 1、將發(fā)好的魚翅放在鍋內(nèi)，加入姜蔥，料酒泡過(guò)撈起待用。 2、沙鍋里先架上竹筷后才墊上竹篾片，再把泡好的魚翅砌在鍋內(nèi)，蓋上老雞，排骨，豬腳節(jié)，然后加入二湯，先用旺火煲滾，再轉(zhuǎn)中火，后用慢火約燉3小時(shí)，用筷子把魚翅針夾起時(shí)，若兩頭下垂即可加入味精、醬油，撈起待用。 3、將鮮蝦肉打爛（要剔去蝦腸），放在燉盅內(nèi)加入味精、精鹽、蛋白各一半攪拌起膠，成蝦膠待用。 4、將一串蝦膠分別釀在20個(gè)小碟上（小碟要先涂上豬油），然后將魚翅放在蝦膠上面，又一次釀上蝦膠，再用蛋白抹滑，放上火腿末，芫荽葉、芹菜末、金筍花，放入蒸籠用旺火炊熟，取出魚翅，擺砌盤間，把原湯約100克調(diào)上味，用生粉水勾芡淋上即成。 |
| 特 點(diǎn)： | 色澤鮮艷，形似寶盒，清鮮爽嫩。 |