干燒魚翅（圖）
【菜名】 干燒魚翅
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 色深黃，翅針光亮，質(zhì)地柔軟，爽口，汁稠味濃。向?yàn)樗拇ǜ呒?jí)筵席中的頭菜。
【原料】
水發(fā)魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。 火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。
【制作過程】
魚翅漲發(fā)后，去盡雜質(zhì)、放入蒸碗內(nèi)，加注清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內(nèi)反復(fù)出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒后，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時(shí)另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤底（或圓盤內(nèi)圍成一圓圈），魚翅起鍋舀于盤中即成。
【菜名】 瓤甜椒 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色形美觀，紅潤(rùn)鮮艷，咸鮮嫩滑，微辣中略帶回甜，清爽可口。 【原料】 甜椒500克。 豬肥瘦肉100克。川鹽2克、味精2克、姜蔥汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清湯200克、雞化油10克、料酒10克。
【菜名】 腐皮蝦包 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色形美觀，腐皮酥脆，餡鮮滑嫩，蝦味鮮香。是佐酒佳品。 【原料】 鮮蝦仁400克。 肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鮮豌豆75克、蓮白25克。
【菜名】 南排雜燴 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色香味俱佳，適宜作筵席大菜的頭菜。（川菜） 【原料】 干鮑魚（8只）、白蘿卜、鴿蛋（12只）、熟火腿、海參、白糖、魷魚、蔥姜、鮮菇、菱粉、冬菇、 黃酒、熟雞、胡椒粉、菜心、雞湯、冬筍...
【菜名】 豆苗炒蝦片 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色鮮美，蝦香嫩，豆苗脆，味可口。 【原料】 主料 大蝦700克，豆苗500克，雞蛋2個(gè)。
菜名】 蔥辣魚 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色潤(rùn)黃亮，質(zhì)地軟酥，咸鮮味美，蔥香微辣。 【原料】 鮮魚肉400克。 蔥50克、鹽5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鮮湯50克、醬油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉...
【菜名】 豆瓣肘子 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色潤(rùn)紅亮，肘子糍糯，肥而不膩，微辣鮮香。 【原料】 豬肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、鄲縣豆瓣25克。豬化油50克、鮮湯500克、鹽3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
【菜名】 魚香碎滑肉 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色潤(rùn)紅亮，質(zhì)鮮滑嫩，魚香味濃。 【原料】 豬肉350克、水發(fā)木耳50克、水發(fā)蘭筍50克。
【菜名】 棒棒雞絲 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色潤(rùn)紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，麻辣香甜，微帶酸味，味美爽口。 【原料】 白皮仔公雞一只（約1000克）。 蔥白25克。