煙熏排骨
【菜名】 煙熏排骨
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 色澤暗紅，咸鮮濃香。
【原料】
豬排骨、五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、鹵水、煙熏料、香油、花椒、熟菜油。
【制作過程】
1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、姜片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入鹵水鍋中加熱至肉能離骨時(shí)取出，再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質(zhì)干香時(shí)起鍋。
2.炸好的排骨放入熏爐中，點(diǎn)燃煙熏料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時(shí)取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。
【菜名】 回鍋肉 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色澤紅亮，襯以碧綠，形如燈盞，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。 【原料】 豬肉500克。 蒜苗100克。鄲縣豆瓣20克、素油50克、料酒15克、甜醬20克、白糖15克、紅醬油10克。
【菜名】 米熏魚 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色澤褐紅，咸甜酥香，煙香濃郁，別具風(fēng)味。 【原料】 鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、姜10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。
【菜名】 四味鮑魚 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色澤淡雅，肉質(zhì)鮮嫩，鮑魚本味盡存，且一菜多味，獨(dú)具特色。 【原料】 聽裝鮑魚500克。 粉皮250克、黃果或青筍75克。
【菜名】 雞皮慈筍 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色澤淡雅，黃白相間，慈筍嫩脆，雞片柔糯，清淡醇鮮。 【原料】 慈竹嫩筍500克、熟雞皮100克。 鹽3克、味精1克、豬化油50克、雞化油10克、姜、蔥各10克、奶湯350克、料酒10克、水豆粉20克。
【菜名】 豆苗炒雞片 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色艷麗，味鮮香。 【原料】 雞胸脯肉300克，豆苗500克，雞蛋2個(gè)。 調(diào)料 大油80克，鹽8克，味精6克，料酒30克，濕淀粉30克，湯適量。
【菜名】 炸花仁腰塊 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色形美觀，質(zhì)鮮嫩脆，花仁酥香，別具風(fēng)味。 【原料】 豬腰400克。 花生仁100克、生菜50克。
【菜名】 火爆肚頭 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色形美觀，緊汁亮油，質(zhì)地脆嫩。咸鮮微辣。 【原料】 豬肚頭400克，水發(fā)蘭片50克、水發(fā)香菌30克。
【菜名】 瓤甜椒 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色形美觀，紅潤鮮艷，咸鮮嫩滑，微辣中略帶回甜，清爽可口。 【原料】 甜椒500克。 豬肥瘦肉100克。川鹽2克、味精2克、姜蔥汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清湯200克、雞化油10克、料酒10克。