百仁全鴨
【菜名】 百仁全鴨
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色澤金黃，皮脆肉嫩，酥香可口，并具有補脾健胃、滋陰補腎之功效。
【原料】
肥鴨一只（約1500克）。 慧該仁30克、湘蓮50克、芡實30克、扁豆30克、糯米100克、金鉤15克、熟火腿50克、蘑菇30克。菜油500克、料酒30克、鹽5克、胡椒粉3克。
【制作過程】
將湘蓮去皮、心，偏豆煮熟去皮，糯米淘凈用水漂5分鐘�；郯湃�、芡實去雜質(zhì)用溫水浸泡匕分鐘，金鉤用溫水發(fā)透，蘑菇用溫水泡10分鐘洗凈，切成1厘米大的方丁。火腿去皮切成與蘑菇相同的丁。將以上原料一起放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、胡椒粉，拌勻上籠蒸30分鐘出籠，即制成八寶餡。將鴨子宰殺后去毛、內(nèi)臟和腳，在鴨頸上順開一刀，長約7厘米，切斷頸脊骨，剔出頸骨，然后將鴨尾朝下，立放于案板上，將鴨皮由上往下退，同時用刀剔去骨頭（除兩翅外），成一只無骨全鴨。將八寶餡裝入鴨腹內(nèi)，在鴨頸部打個結，以免漏餡。然后放入湯中燙3分鐘撈出，用料酒、鹽、胡椒粉等遍抹鴨身，將鴨腹朝下，放入大蒸碗中，上籠蒸1個半小時出籠，晾干水分。油鍋燒熱，待油至八成熱（約z00℃）時，放入鴨子炸至皮酥色黃時撈出，裝盤即成。