參麥團(tuán)魚(yú)
【菜名】 參麥團(tuán)魚(yú)
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 魚(yú)肉軟爛，焾滑利口，湯汁濃厚，蛋味濃郁，并具有滋陰補(bǔ)血，益氣健脾之功效。
【原料】 活團(tuán)魚(yú)一只（約500－－1000克）。 人參5克、獲菩10克、浮麥20克、雞蛋一個(gè)、火腿肉50克。姜15克、蔥15克、食鹽3克、料酒15克、蛛精1克，雞湯叩克、生板油50克。
【制作過(guò)程】 將團(tuán)魚(yú)斬去頭頸，瀝凈血水，放在盆內(nèi)加沸水燙3分鐘后取出，用小刀刮去背部和裙邊上的黑膜，再剝?nèi)ニ哪_上的白衣，斬去爪、尾及腹殼。取出內(nèi)臟，銑凈。炒鍋置火上，放入清水和團(tuán)魚(yú)，燒沸后用炆火煮約半小時(shí)撈出，放入溫水中，撕去黃油，剔去背殼、腹甲、甲肢粗骨，洗凈切成3厘米見(jiàn)方的塊入放入碗中。將火腿肉切成小片，生板油切成丁，蓋在團(tuán)魚(yú)上面。將調(diào)料的一半（味精暫不用）、姜米、清湯適量一并放入碗中。將浮麥、獲菩用布包好扎口，放入湯中。人參打成細(xì)粉撒在上面，用濕棉紙封好碗口，上籠蒸3小時(shí)至團(tuán)魚(yú)酥爛。團(tuán)魚(yú)出籠后揀去蔥節(jié)，翻碗，將原湯倒入鍋里，用剩下的一半調(diào)料及味精少許調(diào)味，燒沸后打去浮沫，再打一個(gè)雞蛋在湯內(nèi)，略煮后澆在團(tuán)魚(yú)上即成。